兰州：一碗面 一座城

　　兰州人的一天，是从一碗热气腾腾的牛肉面开始的，这里每天要消耗超过100万碗的牛肉面。
　　汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮，是一碗合格牛肉面的必备条件。
　　已被列入兰州首批非物质文化遗产保护名录的牛肉面，无论是经济效益还是社会效益，都在兰州经济社会发展中占有越来越大的比重。

“中华第一面”的诞生
　　从1975年成为兰州市饮食服务公司广场清汤牛肉面馆的一名学徒起，马文斌的一生便与牛肉面结下了不解之缘。在40多年的从业经历中，他以兰州牛肉面第四代传人的身份，先后代表兰州参加多次全国性的饮食比赛，为兰州牛肉面赢得了“甘肃省名特小吃”、全国餐饮“金鼎奖”等美誉。他还在《舌尖上的中国》纪录片中演绎牛肉拉面技艺，让兰州牛肉面蜚声中外。
　　“兰州牛肉面，最早叫兰州清汤牛肉面，外地人称之为‘兰州拉面’。”马文斌介绍，兰州牛肉面最早始于清嘉庆年间，甘肃东乡族人马六七从河南省怀庆府苏寨村（今河南省博爱县境内）国子监太学生陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺，之后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人改革创新，首创“热锅子”牛肉面。其特点是手工拉制，热汤现做，因独具匠心、别具一格而受到欢迎。
　　1915年，马保子在原兰州东城壕处开设了第一家兰州清汤牛肉面馆，创出了“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条）”的汤面标准。1956年，“马保子清汤牛肉面馆”改为“广场清汤牛肉面馆”，上世纪70年代后更名为“兰清阁”。
　　马保子之子马杰三在其父传帮带的基础上，不断总结和提高技艺，并将技艺传授给了“兰清阁”的员工苏云龙、李学义、马文斌等人。他们成为兰州牛肉面的第三代、第四代传人。
　　1991年，马文斌和师傅周福元代表甘肃在河南郑州参加了原商业部举办的全国美食大赛，兰州清汤牛肉拉面荣获“金鼎奖”。从此，兰州牛肉面被誉为“中华第一面”。
　　兰州牛肉面根据拉面的面型、粗细，分为一窝丝、毛细、细的、三细、二细、二柱子、韭叶、薄宽、大宽、荞麦棱子10种“型号”。马文斌回忆说，当时他们拉了4种面条，其中毛细拉8手成型，共256根，连起来长达384米，是130层楼的高度。一碗面从出锅到端到评委手里，过了20多分钟，依然呈现着一清、二白、三红、四绿、五黄的特色，让评委们大为惊叹。

“牛大碗”文化崛起
　　牛肉面在兰州被俗称为“牛大”“牛大碗”，以其鲜明的地域特征、深厚的人文底蕴、传承百年的独特风味、解不开的浓郁乡情，成为享誉全国的甘肃典型美食代表之一。兰州因此被中国烹饪协会命名为“中国兰州牛肉拉面之乡”。
　　过去，大多数牛肉面馆经营环境较差，产品和服务单一。每天清晨，兰州人都奔着这一碗面而去。他们可能是学生、农民工、小商贩，也可能是白领、大学教授、领导干部。他们坐在油乎乎的桌子旁，或者蹲在水泥地上、马路牙子边，捧着一个大碗，把牛肉面像瀑布一般倒入胃中。这曾经是兰州特有的风景。
　　1993年，兰州市饮食公司正式挂牌成立了兰州金鼎牛肉面集团公司，整合了兰清阁、鸿宾楼等老字号企业，集中了兰州牛肉拉面行业的技术骨干和第三代、第四代传人。1998年，金鼎公司制定了兰州牛肉面技术标准和分等定级标准，为兰州牛肉拉面的规范化、标准化、规模化、连锁产业化发展打下了基础。
　　在兰州，几乎几步就有一家牛肉面馆，味道各不相同。据统计，兰州市目前有牛肉面经营馆（店）1300余家，从业人员l万余人，年营业额突破15亿元。一批装修雅致、服务优质、文化气息浓厚的牛肉面馆悄然涌现，如金鼎、马子禄、东方宫、马有布、吾穆勒、磨沟沿、厚粮、金味德、双裕、占国、安泊尔等，深受市民喜爱，全面重塑了兰州牛肉面的形象。
　　位于兰州市城关区兰新商贸城院内的一家牛肉面馆，宽敞明亮，原木桌椅优雅古朴，音乐轻送，墙上挂满了兰州老照片，倒像是一个有情调、个性化的西餐酒吧。面馆负责人说：“牛肉面属于兰州的‘地方特色’，这是一种文化，而不只是一碗用来填饱肚子的面。”
　　为适应不断升级的消费需求，兰州牛肉面经营模式不断探索创新，业态不断延展丰富，陆续涌现出以精工细作见长的套餐式牛肉面、突出消费环境的体验式牛肉面以及中西结合的时尚式牛肉面，满足了不同层次、不同年龄段顾客的消费需求，成为国内消费者青睐的主流特色快餐。

全力打造“一碗面”
　　多年以来，兰州牛肉面显著的地域性特征犹如一把“双刃剑”，在打造金字招牌的同时，产业发展的步伐有所放缓。
　　据兰州市商务局统计，目前，全国各地兰州牛肉面馆有5万多家，从业人员56万多人，年营业额约170亿元，一些牛肉面店已远赴重洋，落户美、英、法、日、韩等国及东南亚、阿拉伯的多个国家，带动就业人员约30万人，每年营业额约600亿元。但这些牛肉拉面馆80%是外省人开的。全国各地有数不清的“兰州正宗牛肉拉面馆”。但实际情况是，标着“正宗”两字的基本都不正宗。
　　“兰州牛肉面虽然不断走向全国，走向世界，但是仍然普遍存在品牌形象缺位问题。”谈到牛肉面产业发展的不足，甘肃省工商局商标处副处长王顺成指出，“虽然申请了兰州牛肉拉面商标，但商标品牌保护意识不强、市场开拓和走出去发展步伐缓慢，产业整体发展优势不明显，维权打假难等问题始终没有解决好。”
　　离开了兰州的牛肉面，真的就变味了吗？所幸，兰州已经意识到这个问题，如何让牛肉面产业发扬光大、正本清源，已经上升为地方政府战略、品牌战略。
　　据兰州牛肉拉面行业协会负责人介绍，近年来，甘肃省和兰州市工商、质监、商务等部门积极引导企业推进实施兰州牛肉面品牌战略，鼓励企业大力发展连锁经营，培育骨干龙头企业加快集团化及规模化进程。有关部门相继制定《兰州牛肉拉面地方标准》《兰州牛肉拉面质量标准》《兰州牛肉拉面馆（店）分等定级地方标准》等，对牛肉面的材料选用、经营场所、经营面积、门面、洗刷消毒、面馆设施设备、技术工人等方面提出了具体要求。
　　2016年5月9日，占地54亩、总投资5亿元的兰州牛肉拉面产业孵化园项目正式启动，致力于打造以兰州牛肉面连锁、职业培训、拉面人才派遣、调味品生产、新产品研发及牛肉面创新、创业为一体的兰州牛肉面产业链。经过两年多的发展，兰州牛肉面首家“新三板”上市企业也即将诞生。
　　据兰州牛肉拉面行业协会统计，目前，兰州牛肉面馆仅在国内的数量已远远超过肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和，发展潜力极为巨大。
　　进入21世纪后，兰州牛肉面产业规模不断扩大，迈出了连锁经营、快速发展的步伐。
　　2017年，甘肃省十二届人大六次会议确立打造兰州牛肉面“百年老店”的目标。“一带一路”战略、“互联网+”和供给侧结构性改革等，为兰州牛肉面品牌经济发展带来了新的机遇。
　　兰州牛肉面，正在努力突破发展瓶颈，为产业走向全国、走向世界赢得更大的飞跃空间。
　　2018年8月，兰州牛肉面正式入驻兰州开往敦煌的环西部火车游列车，在拉面师傅娴熟的表演中，一碗碗散发着浓郁香味的正宗兰州牛肉面端上了列车餐桌。
　　“一碗面背后的大数据，将给企业带来可观的财富。”一直关注兰州牛肉面产业发展的兰州交通大学教授孟宪刚提出了构建兰州牛肉面产业链供销电商平台的思路，“一碗牛肉面，遍布中国大江南北，未来如果能有10万家店面分布的话，大约每天5000万至6000万碗面产量。希望通过政府和企业的努力与配合，打造一艘兰州牛肉面产业航母。”

工商服务“一座城”
　　每个城市都有自己的地域标签。在很多人的眼里，牛肉面就是兰州，兰州就是牛肉面。它们互为标注、相映成辉，并宣传着对方。
　　从某种意义上说，商标品牌就是地域标签。2010年3月，经甘肃省和兰州市工商部门的共同努力，历经5年9次申请，终于以兰州市商业联合会名义，注册了兰州牛肉拉面普通商标。
　　2017年8月，甘肃省工商局专门致函兰州市政府，指出注册地理标志商标是国际上保护特色产品的通行做法，是现阶段兰州牛肉面产业得到法律保护、实现做大做强的最佳选择。甘肃省工商局建议组建事业单位性质的负责兰州牛肉面质量监控的专门机构，并授权其向原国家工商总局商标局申请注册兰州牛肉面地理标志证明商标，制定商标品牌管理使用相关制度和办法，推进兰州牛肉面品牌产业发展。
　　2018年9月,通过工商部门的穿针引线，兰州舌尖尖餐饮服务管理有限公司成功运用其商标，成为全省第一个牛肉面商标质押贷款项目，获得兰州银行授信1000万元。
　　多年来，兰州市工商局一直把推进商标战略作为一项重要工作来抓，围绕全市经济结构调整和产业发展规划，积极指导企业加强商标品牌建设。
　　该局突出培育重点产业商标，加强对石油化工、有色冶金、装备制造支柱产业商标的培育，积极引导生物医药、新材料、新能源领域的企业注册商标，形成了以黄河、兰高阀、LS(兰石)、兰威、海默为代表的一大批拥有自主知识产权，具有较强竞争力的高新技术产品商标，为传统产业改造升级注入了活力。
　　兰州市工商局突出培育特色商标，近年来相继培育了以读者及鼎鑫、马子禄、金鼎牛肉面等一批具有兰州特色的商标品牌；重点围绕兰州国际马拉松、兰州桃花节、什川之春梨花节等具有兰州特色旅游品牌开发建设，积极培育现代服务业和物流业商标。
　　兰州市工商局还突出培育涉农商标，坚持“农业为基地，产业为链条，商标为纽带，品牌创效益”的发展思路，加强百合、玫瑰、洋芋、药材等战略性主导产品，高原夏菜、红提葡萄等区域特色明显的产品商标、证明商标、集体商标的注册工作，推广“公司+商标+农户”的生产经营模式。目前兰州百合、大白菜、菜花、辣椒、西甜瓜等具有地域特色的品牌瓜菜相继注册了蒋家营、瑞泰、百合源、金红古等商标。截至目前，全市有效注册商标达25168件，拥有中国驰名商标17件、地理标志证明商标2件。2018年6月，兰州市工商局被授予国家知识产权战略实施工作先进集体。
　　兰州——丝绸之路上的这座城市，将历史气韵融进一碗面里，将城市味道浓缩进牛肉汤里，努力让世界知晓，这里是牛肉面之乡，这里的工商部门将始终为这碗面、这座城的发展添砖加瓦！
　　（本版部分照片由甘肃省工商局、兰州市工商局提供）

□本报记者 杨柳岗