美味香椿来了，怎样吃才安全？

　　香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远超同类蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。
　　阳春三月，正是采食香椿的季节。
　　香椿的风味独特，爱它的人只要一听到菜名就会产生食欲，烦它的人闻到味道就避而远之。
　　香椿作为一种嫩芽类的蔬菜，其营养价值较高，富含钾、钙、镁等多种营养成分，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。嫩绿的香椿，味道特别，很多人喜欢食用，香椿鸡蛋更是人们喜爱的一道美食。
　　然而，重庆75岁的余大爷近日突然出现发抖、发冷症状，同时上吐下泻，紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，经转院住进重症监护病房观察，险些丢掉性命。有的人便说，其实“罪魁祸首”竟是一盘椿芽炒蛋……为此，有人指出，香椿含有大量的硝酸盐，亚硝酸盐含量也远高于一般新鲜蔬菜；而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患。
　　那么，香椿存有安全隐患还能吃吗？答案当然是：能！只要掌握了正确的吃法，肯定没有问题。香椿应该怎样吃才安全？针对这个问题，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红提出了相关建议。
　　第一，选择质地最嫩的香椿芽。
　　研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。因此，在购买香椿时一定要挑选最嫩的，吃起来口感也会更好。
　　第二，选择最新鲜的香椿芽。
　　经测定表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低，硝酸盐是无毒的成分，甚至还有利于控制血压。所以，吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。
　　然而，香椿从采收到食用，往往会有两三天的时间差。采收后的香椿如果在室温下存放，大量的硝酸盐就会逐渐转化成为亚硝酸盐，如此便带来安全隐患。
　　也就是说，从树上采摘的新鲜香椿芽立即食用是安全的。如果采收后及时冷藏，也会降低亚硝酸盐的转化速度。但是，从市场上购买的香椿芽，因为已经经过了运输过程和室温存放过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。所以说新鲜度越低，亚硝酸盐的风险就越大。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，其必然已产生了大量的亚硝酸盐。
　　第三，焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐。
　　香椿芽如果已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。
　　对于不是自己新鲜采摘下来的香椿，无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。
　　第四，速冻之前也要焯一下。
　　香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冷藏起来，周年食用。但是一定记住，香椿速冻之前需要焯一下。焯烫可以迅速灭活香椿中的多酚氧化酶，有利于保持香椿的颜色和香气，也能避免维生素C的损失。
　　研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冷藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。冷藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时，无论是颜色还是风味，都是烫过再冷冻的产品更为理想。不过，如果冷冻时间太久，颜色会变暗，质地也会逐渐变差。
　　第五，腌制香椿时间长一些。
　　很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰（添加盐量为10%~20%时），含量远远超过许可标准。
　　焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到2周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。
　　第六，把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。
　　香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜，那么不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃，这样就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。研究证明，在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比为2∶1时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。
　　总而言之，嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，配着其他蔬果一起吃，就能保证吃香椿的安全性。

□石 岩