食品安全监管的科技抓手

　　食品安全快速检测技术是《食品安全法》所强调的提供食品安全风险因子快速筛查发现的一个重要工具。但是迄今为止，还没有一个完善的法律法规层面的规定或者规范，给予食品安全快速检测一个合理合适的地位。

食品安全快速检测技术应用背景
　　由于我国从农产品、加工食品一直到即时加工食品，以及与食品接触的相关器具、容器、包装等有着庞大的数量和种类，同时食品生产和加工企业数量大、规模小、分散，加之一部分经营者法治和自律意识淡薄，造成了食品潜在安全问题较多，构成因素复杂。
　　除环境因素和生产工艺因素外，目前在流通环节的食品安全隐患主要来自农兽药违规使用，食品添加剂超范围超量使用，非食用物质、食品衍生毒物以及微生物等，涉及大量食品的安全性管理和质量评价，通过常规检测不能满足监管的需要，需要采取简便、快速、低成本的手段进行基本食品质量状况、安全质量状态、安全隐患发现等方面的排查。如此，才能真正获得和理清现有食品安全状况和基本情况。低成本的食品快速检测方式是实现这一任务的重要载体。
　　在食品生产、流通领域中使用各种农药、兽药、添加剂等问题，已经引起了国家和各级政府部门的高度重视，《食品安全法》《农产品质量安全法》《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法规和规范性文件相继出台。其贯彻落实必须做到让监管从生产基地和市场流通领域就开始，在食品上市前就进行监测，这样才能杜绝影响人民生命安全的重大事件的发生。　　目前，常规的食品检测监管手段主要有气相、液相、气质联用、液质联用等，其设备价格昂贵、操作繁琐且需要专业的技术人员，加之检测周期长、成本高，不符合现场检测的实际需要，也不适于广大基层监管人员在食品安全日常监管中使用。在这样的情况下，各种食品安全快速检测产品如雨后春笋般纷纷涌向市场，特别是在农兽药的快速检测试剂盒、食源性微生物和霉菌毒素以及自动化检测系统方面得到了很大的发展。

主要的食品安全快速检测技术
　　随着世界经济的全球化，食品跨国界和跨地区的流通越来越频繁，各种食品的安全事故和隐患也呈扩展趋势。由此，食品安全快速检测技术得到了很好的推广和应用。　　当前比较常用的快速检测方法，主要有快速检验纸片法、免疫学分析法，分子生物学检测方法等。具体包括：1.快速检验纸片法，2.免疫学分析法，3.免疫捕获PCR法，4.荧光定量PCR法，5.ATP生物发光法，6.生物芯片检测法，7.酶抑制速测法，8.试纸法，9.光度法，10.酸度计法，11.传感器法（如酶传感器、免疫传感器、其他传感器），12.免疫速测法（如放射免疫法、酶联免疫吸附检测法、免疫层析法、荧光免疫法），13.化学速测法，14.便携式联用仪，15.其他可实现快速检测的方法（如电化学）。
　　目前，食品安全快速检测方法的发展方向：1.快速。快速是快速检测方法最突出的特点，因此在新方法研究中，必须考虑采样、处理、检测、分析各个环节的效率。2.准确。通过有效的样品前处理方法消除基体干扰，提高测定灵敏度和选择性，减少交叉干扰。3.经济。成本将决定快速检测方法最终的发展，因此最大程度地降低快速检测法的成本是发展的必然趋势。4.操作简便。快速检测法往往是由非专业技术人员使用，因此方法的操作过程必须简单易行。5.多残留同时检测。快速检测涉及的食品种类和检测对象繁多，现有的快速检测方法难以满足多残留同时检测的要求，因此，迫切需要发展多残留同时检测的快速检测方法。现有快速检测技术受方法本身的局限或缺乏有效样品前处理技术等局限性，给实际推广应用带来不便。积极探讨各种先进的检测方法和检测技术，发展能够同时实现高效样品前处理和灵敏的后续检测于一体的快速分析技术，以满足当今食品安全分析的迫切需求，有重要而现实的特殊意义。
　　在发达国家，由于食品企业规模大、自律意识强、法律执行力度大，快检的重要性不如我国凸显。国外快速检测技术的研究把更多的注意力放在控制食品生产关键环节及致病菌、转基因的快速检测上，大多将实验室大型仪器小型化、便携化，更多看中快速检测的准确度，开发自动化程度高的快速检测设备。就食品安全现场快速检验技术而言，各国依照其国情的不同，关注焦点也不尽相同。有些是各国共同关注的，如微生物污染、农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等；有些是依其国内易发生的食品安全问题而开展的研究项目，如牛肉中疯牛病因子的快速检验。
　　实验室快速检验与筛查的技术和仪器设备，如色谱—质谱联用仪，在发达国家颇受重视，主要用于进出口检验、定期监测、食品安全事件的应急检验与分析等。显然，这不仅要求准确的定性和定量分析，而且要达到更高的通量。另外，在发达国家，由于食品生产规模化程度高，对生产现场质量控制技术与仪器有着很大的需求，所以在线质控技术与设备非常受重视，通常将其视为建立食品良好生产规范（GMP）和危害分析与关键控制点（HACCP）的重要环节和措施。

□曹进（作者系中国食品药品检定研究院食品所理化室副主任、研究员）

下期预告
　　食品安全快速检测的国内应用现状，包括市场、食品监管部门及消费者的需求分析。