北京部分餐饮企业采购实现标准化

　　市场监管总局、商务部、文化和旅游部近日联合发文，重点聚焦餐饮企业、网络配餐、旅游餐饮3个领域，提出标准化促进餐饮节约的8项具体举措，推动餐饮企业、旅游景区等单位制定和实施餐饮节约标准。
　　据悉，北京部分餐饮企业在采购环节已经率先实现标准化，针对网络配餐的外卖小份菜团体标准正在制定中，相关细则计划下个月出炉。
　　“以前餐厅采购都是一次性采购全天的，量比较大，如果第二天客流不稳定，会造成一定的浪费。现在我们头天晚上采购第二天早上的食材，中午再采购下午的食材。”北京鼓楼马凯餐厅采购员崔谨说。采购量也有参考值，华天集团新上线的BI系统，会根据一周以来的销售和客流量，推出一个采购的预估量，餐厅在采购的时候会参考预估量，做一些微调。崔谨说，系统推出的预估量，可以监督后厨原料的采购。实施标准化采购后，原材料浪费的现象大大减少。
　　呷哺呷哺持续在流程设置、供应链优化、产品研发组合等方面寻求解决方案，以“农餐对接”形式，实现蔬菜从农田到餐桌的高效运作。土豆、藕等蔬菜在基地经过去皮处理后直接净菜进店，有效减少餐厨垃圾产生量；企业运用大数据分析，系统自动根据餐厅用货量生成订货单，避免因食材订购量过大导致浪费。
　　三部门推出的《关于以标准化促进餐饮节约反对餐饮浪费的意见》提出，研制外卖餐饮绿色加工和配送标准，鼓励网络餐饮数字化、标准化建设，通过大数据等手段精准分析不同人群的口味和消费习惯，推动餐品信息标准化，方便消费者科学点餐。
　　行业协会、企业平台正酝酿共同制定全国首个外卖小份菜团体标准，希望借助行业头部品牌的经验、平台的数字能力等资源，支持上线外卖平台的餐饮商户，推出适合自身的小份菜产品体系，探索与时相适的经营模式，并向消费者提倡“食物零浪费”的新消费观，减少餐饮外卖浪费的产生。目前该标准还在制定当中。
　　饿了么数据显示，自平台推行倡导商户积极上线小份菜以来，全国各地小份菜、半份菜的订单量出现迅猛增长，2020年有超过60万商户在饿了么上线了小份菜服务。
　　北京享饪协会相关负责人表示，制定外卖小份菜团体标准，一方面鼓励餐饮企业推出适合外卖平台的小份菜、套餐产品，帮助企业优化产品结构、增加外卖营收；另一方面也希望让消费者感受到行业的改变，促进消费透明，鼓励其在订餐时能够适量、适度选择餐品。

□陈 琳 吴婷婷