全面培训提质量 量化分级促共治

　　6月8日，全国食品安全宣传周在京拉开序幕。作为国家层面重点活动之一，由国务院食品安全办指导、中国烹饪协会携手联合利华饮食策划共同主办的2021餐饮质量安全提升行动宣贯推广会暨餐饮百强食品安全峰会同期举办。
　　国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等部门领导，中国烹饪协会、联合利华饮食策划负责人以及国内百强餐饮企业的代表出席了会议，共同探讨后疫情时代提升餐饮质量安全、提高社会共治水平路径。

餐饮业恢复势头强劲 市场呈多元化趋势
　　“后疫情时代，60%的消费者外出就餐频率保持不变或更高”“从受疫情影响最大到恢复最快，全国餐饮行业2021年1-4月收入13973亿元，同比增长67.7%”……记者在会上了解到，作为在疫情中受到冲击最为严重的行业之一，餐饮业恢复动力强劲。
　　会上，中国烹饪协会发布了《2020餐饮业百强企业和五百强门店分析报告》。报告显示，疫情防控常态化下，餐饮业发展主题从“谋发展”转变为“求生存”，为落实好疫情防控措施要求，餐饮企业形成多渠道并举、多资源并用的“新餐饮”模式，加快线上线下融合，积极发展在线下单、无接触配送等模式；成品半成品商品化、食品加工迅速发展；新兴业态依然呈现出较大的发展潜力和空间，休闲餐饮、团膳持续稳定发展态势，小吃增长最为迅速。
　　此次发布的百强企业名单中，不仅有海底捞、呷哺呷哺、和合谷等知名连锁餐饮企业，也有全聚德、老城隍庙、广州酒家等餐饮老字号，还有湊湊等深受年轻人喜爱的新锐餐饮品牌。随着经济复苏，餐饮市场越来越活跃的同时，呈现出多元化发展的新趋势，这也对其食品安全管理提出了更高的要求。

强化从业人员培训 提升餐饮质量安全
　　餐饮行业在逐步恢复发展的过程中要应对好疫情管理常态化带来的新要求，这是餐饮业代表和与会专家达成的共识。
　　中国烹饪协会会长傅龙成表示：“餐饮质量安全提升行动宣贯推广会的召开是落实习近平总书记‘实施食品安全战略，让人民吃得放心’等一系列指示精神，践行餐饮业食品安全工作的重要行动。推进餐饮业食品安全工作，是政府、企业和行业协会的共同责任。在体现‘严’字当头、实行严格监管的同时，也要树立诚实守信的道德标杆，增强企业主体责任意识，激发高质量发展的内生动力。”
　　据了解，为了落实餐饮服务提供者主体责任、加大规范指导和监督检查力度、强化社会共治，2020年9月，市场监管总局发布了《餐饮质量安全提升行动方案》，力求用3年时间着力破解餐饮服务食品安全重点难点问题，顺应疫情防控常态化前提下消费者安全健康的餐饮消费需求，以规范助发展、以发展助转型。根据安排部署，2021年为“餐饮从业人员培训年”。
　　市场监管总局食品经营安全监督管理司餐饮一处处长马朝辉在发言中表示：“餐饮质量安全提升行动今年的工作重点是全面提升从业人员素质和对食品安全知识的掌握程度，要求餐饮服务的食品安全管理人员和食品从业人员加强食品安全知识的学习，增进对食品安全的要求掌握了解。我们也要求各地市场监管部门积极搭建两库一平台，即资料库、考核平台、试题库，督促企业从业人员、管理人员提升安全水平的知识掌握程度，最终将其转化为提升质量安全水平的内在动力。”

量化分级提质增效 提高社会共治水平
　　政策引导和市场需求双重驱动着餐饮企业全面提质增效，在此过程中，如何推动质量标准化、供应链规模化、管理科学化、后厨透明化，餐饮行业从业者亟须掌握更多方法与措施。
　　会上，中国烹饪协会与联合利华饮食策划共同发布了《餐饮服务量化分级评审员认证培训教材》，并正式启动了量化分级评定工作评审员培训工作，成为在未来一段时间深入企业推动餐饮质量安全提升行动的重要措施。
　　据悉，中国烹饪协会于2019年底开始起草《餐饮服务量化分级评定规范》，希望通过制定全国统一的量化分级标准规范，进一步健全餐饮服务量化分级管理，将全国餐饮业量化分级工作打造成行业自律、社会共治的载体，逐步在全国餐饮业全面推广。
　　今年，在《餐饮服务量化分级评定规范》的基础之上，食品安全工作委员会组建专家团队，编写了《餐饮服务量化分级评审员认证培训教材》，为评审员培训工作提供了依据。
　　联合利华饮食策划中国区总裁张海涛表示，在市场监管总局的指导下，《餐饮服务量化分级评定规范》的实施将以“政府推动、市场引导、协会牵头、企业自律”为模式，承载餐饮业质量安全提升行动社会共治重任，激发和助力餐饮服务单位质量安全自主提升和行业可持续发展。

□本报记者 冯 琳