柳州螺蛳粉检验解读

　　柳州螺蛳粉是用螺蛳汤料、米粉和特定配料制作的一道主食，是具有浓郁地方特色的小吃、国家级非物质文化遗产。近年来，广西柳州以工业化理念发展螺蛳粉，实现了由“小米粉”向“大产业”的转变。袋装螺蛳粉乘上互联网电商的快车，走上老百姓的餐桌，逐渐成为美食界的新宠。
　　那么，如何才能选择到优质的袋装柳州螺蛳粉呢？本文从螺蛳粉质量检验检测的角度来解读并重点介绍袋装柳州螺蛳粉的主要产品和相关标准以及检验检测依据、检测项目、检测注意事项等内容。
主要产品及其现行标准
　　随着柳州螺蛳粉的走红，为了满足不同人群的需要，已经陆续开发出多种不同口味、不同风格的螺蛳粉，如小龙虾味螺蛳粉、海鲜螺蛳粉、方便螺蛳面等。
　　按照执行标准分类，柳州螺蛳粉主要分成水煮型和方便型螺蛳粉（冲泡型螺蛳粉）两类。水煮型柳州螺蛳粉现行标准为 DBS45/ 034-2018，于2019年10月30日实施，适用于以干制米粉和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料制成，经煮制方可食用，是最地道的柳州螺蛳粉。方便型螺蛳粉现行标准为GB 17400-2015,适用于方便面、方便米线、方便粉丝，于2016年6月22日实施，经热水冲泡后，辅以各种配料即可食用，因注重方便性导致其多数米粉的口感和Q弹度不及水煮型的。除了烹调方式外，水煮型和方便型螺蛳粉的区别仅仅在于其中干米粉的不一致，二者的配菜包基本一致。
相关标准内容
　　螺蛳粉要走上市场销售，必须要经过检验合格。柳州螺蛳粉的检验依据是DBS45/034-2018，其理化指标里规定了水分、过氧化值、亚硝酸盐、黄曲霉毒素B1、食品添加剂、铅等指标。微生物限量中，致病菌涉及沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌，同时还规定了菌落总数和大肠菌群以及米粉中霉菌3个指标。
　　水分项目和霉菌项目相关联。米粉含水量多，容易发霉引起食品安全问题；而含水量太少，又容易断裂。因此，控制水分尤为重要，是保证米粉食用安全的关键因素之一。
　　过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明样品是否因已被氧化而变质。螺蛳粉配料中含有的油脂，可通过检测其过氧化值来判断质量。
　　在螺蛳粉配料中，酸笋、酸豆角都属于腌制蔬菜。而腌制蔬菜容易产生亚硝酸盐。过量的亚硝酸钠在人体内会产生致癌物质，因此要控制好亚硝酸盐的含量。
　　黄曲霉毒素B1具有强毒性和致癌性，热稳定性非常好，常规烹调和加热法不易分解。由于目前技术还做不到完全去除食品中的黄曲霉毒素，只能将其控制在一个比较安全的范围内。
　　食品添加剂在安全用量范围内使用，可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色、香、味等，但过量会对人体产生一定的危害。食品添加剂的使用，应符合GB 2760-2014《国家安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定。
　　铅是一种对人体危害极大的有毒重金属，它能够在人体内蓄积，一旦进入人体很难排除，将对神经、造血、消化、肾脏、心血管和内分泌等多个系统造成损害。通过检测铅含量，可以判断食品是否被铅污染。
　　食用含有致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌）的食品，会引起食物中毒，临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。
　　大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌，用来判定食品是否曾受到人与温血动物粪便的污染。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。
检验注意事项
　　第一，样品检测时需特别注意密封性，如水分、菌落总数和大肠菌群等项目；防止强光直晒，以避免对指标的影响。
　　第二，不同的检测项目所检测的样品不同。水分检测样品为干米粉，黄曲霉毒素B1和铅的检测样品为干制米粉和配料的混合，亚硝酸盐的检测样品为熟肉制品配料与酱腌菜配料的混合，食品添加剂的检测样品为所有配料的混合。
　　第三，水分、过氧化值等受储存条件和时间影响的指标，需要在样品制备后及时测定。
　　第四，测定黄曲霉毒素B1、过氧化值时，要特别注意样品的均匀性和代表性，避免造成结果偏差较大的情况。
　　第五，食品添加剂判定时，水煮型柳州螺蛳粉所有配料混合检验符合GB 2760半固体复合调味料的规定；冲泡型螺蛳粉只能将各种不同的配料包分开检验，按照不同的食品分类来进行判定。另外，还要注意食品添加剂检测时可能存在基质干扰，出现假阳性结果，必要时需采用质谱进一步确证。
消费建议
　　为调整居民饮食结构，均衡膳食，2016年发布的新版《中国居民膳食指南》中，“食物多样、谷类为主”作为核心推荐的第一条被提出，大力提倡人们改变饮食结构，增加谷物摄入量。柳州螺蛳粉中干米粉是以大米为主要原料制作而成，辅以蔬菜制品为主的配菜包，是一款符合健康饮食的产品。
　　购买螺蛳粉时，一是要关注产品保质期及有无国家地理标志证明商标，有国家地理标志证明商标说明是在柳州市生产的。二是注意对比螺蛳粉标签中的营养成分表，在保证口感的同时，尽量选用低脂低盐的产品。

□广西壮族自治区柳州市质量检验检测研究中心螺蛳粉科 秦庆芳