GB 13102《食品安全国家标准 浓缩乳制品》修订情况

　　GB 13102-2022《食品安全国家标准浓缩乳制品》相较于2010版，最大的变化是增加了食品工业用浓缩乳这一产品品类，标准名称由原标准的《食品安全国家标准炼乳》调整为《食品安全国家标准浓缩乳制品》。具体来说，标准的变化主要有以下几方面：
　　标准定义和范围的变化。本次标准修订补全了部分脱脂和脱脂的产品，增加了食品工业用浓缩乳。因此标准新增了对炼乳和食品工业用浓缩乳的定义，并修改淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳定义中对产品状态、来源范围和工艺的表述。
　　之所以把浓缩乳限制在食品工业用途，是因为要和淡炼乳作区分，否则产品会有一定重合，导致管理上的混乱。淡炼乳与食品工业用浓缩乳的区别有以下几点：从产品类别来看，淡炼乳是消费产品，而食品工业用浓缩乳是食品原料；从配料来看，淡炼乳可使用营养强化剂及食品添加剂，食品工业用浓缩乳仅能以生乳为原料；从生产工艺来看，淡炼乳涉及蒸发工艺、一定有均质过程，食品工业用浓缩乳涉及膜渗透工艺或蒸发工艺、可均质也可不均质；从热处理来看，淡炼乳是灭菌产品，食品工业用浓缩乳则为巴氏杀菌或不杀菌；从贮存方式来看，淡炼乳为常温保存，食品工业用浓缩乳由于并非无菌产品所以需要冷藏或冷冻。
　　感官要求方面的变化。考虑到焦糖化炼乳等产品色泽的不同，淡炼乳、加糖炼乳色泽增加“产品应有的色泽”的表述。考虑到可能添加的配料或采用的工艺，调制炼乳色泽、滋味和气味增加“产品应有”的表述。根据淡炼乳实际状态对其组织状态进行重新描述，更加细化，区分为液体产品和粘稠状产品。增加对食品工业用浓缩乳色泽、滋味、气味、组织状态的要求；新增“未经加热处理”和“冷冻”状态的食品工业用浓缩乳感官检验方法。
　　理化指标的变化。增加了脱脂和部分脱脂产品的相关指标，指标（如淡炼乳、加糖炼乳的脂肪、非脂乳固体、乳固体指标等）主要对标CAC（国际食品法典委员会）标准进行修改或制定，同时也参照了美国、欧洲、日本、澳新等国家或地区的相关标准。删除加糖炼乳、调制炼乳的蔗糖的指标要求，删除调制炼乳的酸度指标。考虑到加糖炼乳没有乳蛋白之外的氮源，为明确加糖炼乳蛋白质检测中的折算系数，增加蛋白质检测中氮折算系数的注释，浓缩乳、淡炼乳和加糖炼乳按照6.38计算，调制炼乳按照6.25计算（参照GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》蛋白质折算系数表中的纯乳和乳制品、复合配方食品）。增加食品工业用浓缩乳理化指标。
　　取消脂肪含量15%的上限值主要基于以下三点考虑：一是CAC标准没有设置脂肪上限值；二是牛奶浓缩并非无限制，正常的浓缩产品脂肪很难达到15%的上限值，目前国内产品脂肪大都在10%以下，通过市售产品的指标数据看，即便脂肪含量相对较高的加糖炼乳，脂肪含量最高也只有10.93%；三是CAC标准中将脂肪大于等于15%的产品归类为高脂淡炼乳和高脂加糖炼乳，而高脂产品已经不是我国普遍认知上的炼乳产品，且与“三减”（减盐、减油、减糖）的膳食行动倡导不一致。
　　删除加糖炼乳中蔗糖指标主要是因为加糖炼乳中蔗糖有一定作用，其含量不能过高或过低，糖水比（糖占糖水的质量百分比）应在62.5%~64.5%。如果蔗糖超过64.5%容易析出结晶，致使成品组织状态恶化；如果不足62.5%则达不到抑菌效果。原标准中对于加糖炼乳的上限45%的要求偏低，从达到抑菌效果角度考虑，部分企业的产品蔗糖含量已经接近45%，如果检测出现一些偏差，企业产品将成为不合格产品，这与添加蔗糖抑菌保证安全的要求相背离。
　　微生物要求。对菌落总数指标进行调整，杀菌工艺的炼乳微生物要求中菌落总数m值由30000CFU/g调整为104CFU/ g；致病菌限量不再单独在标准中限制，统一按照GB 29921执行。新增加工中不进行热处理的食品工业用浓缩乳，其微生物限量应符合GB 19301的规定。
　　其他相关技术要求则包括原料生乳执行GB 19301；污染物限量应符合GB 2762的规定；真菌毒素限量应符合GB 2761的规定；致病菌限量应符合GB 29921的规定；食品添加剂应符合GB 2760的规定；营养强化剂应符合GB 14880的规定。
　　其他。新增食品工业用浓缩乳应在冷藏或冷冻状态下贮存和运输，并要求在包装或说明书上明确标示“热处理工艺”或“非热处理工艺”。

　　来源：中国乳制品工业协会法规标准部