守护群众“舌尖上的安全”

　　食品安全关系着千家万户。2月28日，由山东省市场监管局等单位发起组织的“食安山东”媒体采访团走基层活动拉开帷幕。

智慧化管理是“捷径”

　　迎着朝阳，媒体采访团一行驱车来到山东省济南市历城区第二中学。这是当地一所重点中学，实施军事化管理，据说去年有23名学生考入清华大学、北京大学。伴随着嘹亮的口号，以及整齐的脚步声，一个个雄姿英发的学生方队从我们眼前经过。现在恰好是学生们出操的时间。历城二中党委副书记李玉华接待了我们。他说：“智慧化管理模式为学校食堂主体责任落实提供了新途径。”
　　2022年9月22日，国务院食安委、市场监管总局先后印发《关于建立健全分层分级精准防控末端发力终端见效工作机制推动食品安全属地管理责任落地落实的意见》和《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，分别对食品安全属地管理责任和企业主体责任作出明确规定。
　　去年10月，历城二中上线了包括食材溯源过期预警、现场风险预警、营养菜谱管理等16个模块的“天食安”管理系统，餐饮具消毒记录、农残快检记录等实现了数字化；如果有漏记或者不合格的情况，系统还会发出警示，督促规范、整改。“系统操作简单，记录快捷，查阅方便。”该校一名工作人员说。
　　步入食堂，一块显示着“留样记录”“晨检记录”“索票索证”“区域八净”等16个模块的电子操作台引起了记者们的围观。在现场工作人员示范下，一张张食材消毒记录表、农残快检记录表等展示在眼前。
　　“学生的用餐安全一直以来都是我们工作的头等大事。系统上线后，我们的餐饮监管模式由人工现场找问题变为信息化系统自动预警；食堂员工从复杂的手工抄录变为电子记录；老师、学生、家长乃至社会公众可随时通过扫食材二维码进行监督，真正实现了食品安全的电子化全过程管理。”李玉华说。
　　为了有效落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，历城二中按照工作流程梳理了10个环节（岗位）的风险管控点，便于食品安全员管控有重点、工作有方向。

“五Z”让厨房管理更加精细

　　媒体采访团的第二个采访点是位于济南市中心的山东中豪大酒店有限公司。它是一家四星级酒店，集聚了山东省很多特色小吃，食品安全尤为重要。
　　走进中豪大酒店的后厨，墙上随处可见张贴着的“食安五Z厨房”管理制度。据酒店餐饮总监兼行政总厨温泉介绍，“五Z”是指最小班组分工、最小菜品量化、最佳文化描述、最佳菜品组合、最佳流程设计。“通过‘5Z’管理制度的实施，我们真正实现了厨房管理的精细化。”温泉说。
　　不仅如此，为了更好地实现精细化管理，中豪大酒店还先后引入5S现场管理制度、白百合认证体系、白手套管理法则。“我们将以上管理体系和管理方法与‘日管控、周排查、月调度’工作机制相结合，将厨房管理推向安全化、规范化、精益化、现代化。”温泉说。

包保干部与食安总监

　　媒体采访团的最后一站是济南市著名的餐饮一条街——万达金街，位于济南市高新区，整齐、干净的街道以及喧嚣的食客，给记者留下了深刻的印象。
　　“我们搞餐饮的就讲究一个干净卫生。”一家食品安全等级为“优秀”的小店店主张阿姨告诉记者，她每天都对厨房、餐台、橱窗进行擦拭，店铺的包保干部和街区的食品安全总监几乎每天都会定期来检查，督促做好食品安全工作。
　　张阿姨提到的包保干部和食品安全总监是济南市落实食品安全“两个责任”的具体举措之一。据高新区市场监管部部长助理、区食药安办主任闫玉梅介绍，在街区显著位置设置食品安全“两个责任”公示牌，对包保干部及食品安全员进行公示；在此基础上，增设一名万达金街商业管理人员为整条餐饮街区的食品安全总监，负责定期抽查商户“日管控、周排查”情况，督促他们开展食品安全自查并及时向属地市场监管所通报。
　　为了督促街区商户严格落实主体责任，高新区食药安办还研发了“食品安全主体责任落实业户端”小程序。食品安全员在系统中填报“日管控、周排查”发现的问题，系统同步推送给食品安全总监、包保干部、属地市场监管所执法人员。食品安全总监结合抽查情况，督促相关商户落实问题整改；包保干部和属地监管人员则将问题整改情况作为包保督导重点，关注或督导商户落实整改。
　　“通过小程序，三方共同发力，确保街区食品安全主体责任真正落地。”闫玉梅说。
　　据介绍，自全国部署落实食品安全“两个责任”工作以来，山东省市场监管局快速部署、严格要求、细化措施，通过多种方式压紧压实属地管理责任，加大培训指导力度，督促各大餐饮企业、学校食堂、餐饮聚集街区不断落实食品安全企业主体责任。
　　“接下来，我们将继续探索创新‘两个责任’落实手段，智慧赋能规范化、精细化的食品安全监管工作，筑牢食品安全防线。”山东省市场监管局餐饮监管处副处长赵龙说。 □本报记者 刘 永