食安周系列科普展示（上）

　　如何正确选择冷鲜肉和热鲜肉？
　　冷鲜肉和热鲜肉在安全、营养和口感方面有何区别，又该如何选购和食用呢？
　　冷鲜肉质量营养佳，全程冷链品质优。冷鲜肉是指畜禽屠宰后，经冷却工艺处理，并在经营过程中环境温度始终保持在0~4℃的肉。冷鲜肉经冷却处理后更加柔软多汁、有弹性，肉质和香气得到改善；冷鲜肉表面容易形成一层微干的外膜，有助于减少肉中汁液流失，最大程度保留营养成分，还能阻挡微生物进入肉内部，因此冷鲜肉在0~4℃温度下通常可以存放3~5天。
　　热鲜肉未冷却，即买即吃是关键。热鲜肉是指畜禽屠宰后，未经冷却直接常温流通销售的肉。热鲜肉清晨宰杀，清早上市销售，因其中心温度在40~42℃而得名。相对而言，热鲜肉在肉质、嫩度和持水性上稍显逊色，营养物质易流失，肉的风味略淡、品质略低。热鲜肉肉温较高，其运输销售环境卫生和温度难以保障，易滋生细菌，加速肉的腐败变质，所以热鲜肉存放时间不宜超过1天。
　　感官指标细分辨，低温证章尤关键。在购买冷鲜肉时，应选择证照齐全、制冷设备完备的商超或农贸市场，注意查看销售环境温度是否处于0~4℃，以及肉的检疫证章是否齐全；选择肉质软、有弹性、按压后凹陷立即恢复的冷鲜肉，肉质硬、按压后凹陷恢复慢或难恢复的不建议购买。购买热鲜肉时，应选择证照齐全、卫生环境良好的商超或农贸市场，注意查看肉的检疫证章是否齐全，表面发黏、色泽气味异常的热鲜肉不要买。无论冷鲜肉、热鲜肉，都应按需购买，即买即吃为最好；烹饪时，生熟分开，加热熟透保安全。

食用凉拌菜需要注意什么？
　　凉拌菜美味爽口、制作简单，但容易受到致病菌污染，尤其是在夏秋季节，常引发腹痛、腹泻等问题。食用凉拌菜时，需要注意以下事项：一是尽量选择干净卫生的店铺在冷藏温度下售卖的凉拌菜；二是自制凉拌菜时应挑选新鲜食材，制作前要洗手，所使用的食材、刀具、案板、容器等都应清洗干净，制作过程中要生熟分开，避免交叉污染，现做现吃，菜量以能够一次吃完为宜，尽量不隔夜；三是豆角、鲜黄花菜等蔬菜不宜凉拌，菠菜、豆芽等应先焯熟再凉拌。

食品中含有多种食品添加剂安全吗？
　　有的食品配料表很长，其中标了不少的食品添加剂，有人担心食品添加剂会给身体健康带来隐患，这种担心其实是没有必要的。首先，所有的食品添加剂都是经过我国食品安全风险评估后，确定对人体安全才允许在食品当中使用；而其安全的前提是按照规定的食品添加剂允许的使用范围、最大的使用量或最高残留量使用，所有的食品添加剂只要在符合这个前提条件下使用就都是安全的。其次，在制定国家标准时，已考虑了各种食品添加剂混合使用的安全性，所以几种食品添加剂复配以后的安全性不会受到影响。相反，有的食品添加剂复配以后用量有时还可以降低，效果反而更好。部分食品在标签中标注“不含防腐剂”“零添加”，在大部分情况下这都是食品生产厂家吸引消费者眼球的噱头，不代表这样的食品更安全。

来源：“市说新语”微信公众号