全链条制止食品浪费

　　《中华人民共和国反食品浪费法》施行后，全社会掀起“厉行节约、反对浪费”新高潮。消费者的消费理念在更新，越来越多的餐饮企业也通过强化内部管理、创新运营模式等手段，以实际行动反对食品浪费。知名快餐品牌麦当劳的“为您现做”厨房模式，就是其中的一个缩影。
　　“后厨工作就像一场‘接力赛’，从接到订单开始，所有食材都需大家高速配合、现场制售，才能保证送达消费者手中的食物更新鲜、更好吃。”麦当劳湖北省武汉市金银湖199餐厅总经理刘叶青谈到后厨工作，滔滔不绝。
　　这种高效协作的方式就是麦当劳“为您现做”厨房模式。刘叶青介绍，该模式是麦当劳旗下所有餐厅的工作准则之一，作为统一标准被写入员工培训手册。截至目前，该模式已被麦当劳采用整18个年头。如今，通过数字化赋能，“为您现做”厨房模式实现了从降低损耗率这一根本环节上减少浪费。
　　“我们餐厅食材损耗率远低于行业平均水平，每月损耗率不到1.5%。”刘叶青自豪地说。
　　每家餐厅提供上百个SKU（库存进出计量单位），每月“上新”菜单……为何食材损耗率还能如此之低？“奥秘就在‘为您现做’厨房模式中。”麦当劳相关负责人介绍，这一模式更强调“进行时”，即消费者下单后，厨房再根据具体消费需求搭配和出餐，这与批量生产后等待消费者下单的传统快餐“前置化”生产方式截然不同。
　　“为您现做”厨房模式巧妙平衡消费者个性化定制需求与食物浪费间的矛盾。在传统“前置化”生产模式中，“半成品套餐”都是按照既定方案准备，没有灵活变通性，也难以预估销量，容易出现“供不应求”或“供过于求”两种情况。在“为您现做”厨房模式下，消费者可自由调整产品需求，比如饮料去冰、汉堡去酱等，在消费需求传达到的同时才进入生产阶段。如此，后厨员工能在第一时间根据消费者定制精准制作食品，确保个性化需求得以满足的同时减少食品浪费。
　　减少食品浪费有很多种方式，从供应链源头入手是一个重要方向。麦当劳“为您现做”厨房模式可以从源头入手实施大数据管控，根据历史数据、天气、周边餐厅数量等预估每家门店的用餐情况，对每天及每个时段的食材用量作出精确预估，为原料订货等做准备。精细化管理水平的提升，让麦当劳库存周转更高效，最大程度预防过期和临期食品产生。
　　麦当劳中国首席执行官张家茵表示，“为您现做”厨房模式的意义，是以创新赋能优化每个细节，让消费者拿到的面包更香、肉饼更烫、蔬菜更爽脆。
　　在更广域的供应链管理中，麦当劳还发挥供应链主导方作用，积极影响各环节，形成反对食品浪费共同体。据悉，麦当劳中国已携手合作伙伴构建贯穿全链条的反食品浪费体系，通过科学管理供应链、餐厅运营和菜单设定，结合对消费者的宣传引导，积极践行“厉行节约、反对浪费”新风尚，倡导科学健康的消费观。

□麦文轩