从“被动合规”到“主动作为”

　　数千年来，国人便在坛坛罐罐中孕育出独特的传统酱腌菜文化。无论是江南水乡的萝卜干、四川盆地的泡菜，还是东北大地的酸菜，这些承载着地域风物与人文记忆的传统美食，都以其独特的发酵工艺和风味征服了一代又一代人的味蕾。然而，随着媒体曝光“土坑酸菜”生产内幕，人们一度将质疑的目光聚焦于酱腌菜行业。为重塑消费者对行业的信任，行业准入门槛低、市场格局分散，长期处于粗放生产经营阶段的酱腌菜亟须以标准为引领，通过技术革新推动产业高质量发展。
　　2月8日起，新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）（以下简称新国标）正式实施。新国标更加全面地阐述了食品添加剂的定义，在强调其使用目的及使用原则的基础上，明确将营养强化剂纳入食品添加剂范畴。同时以更为科学严谨的要求明确了食品添加剂的使用范围，特别是明确了防腐剂脱氢乙酸及其钠盐（以下简称脱氢乙酸钠）使用要求。新国标的出台顺应食品工业技术发展变化，实现与其他新修订的食品安全标准有效衔接，不仅有助于企业产品配方与生产工艺的全面优化，还利于推动食品行业高质量发展。

新国标引领产业转型升级
　　登录市场监管总局门户网站查阅相关信息可以了解到，根据2015年实施的食品安全法，新国标在食品添加剂的定义中增加了包含营养强化剂的内容。同时，相较旧版标准，新国标还有多个方面的变化和调整，包括：一些品种不再作为食品添加剂使用；调整部分食品添加剂的使用范围和使用量；严格限制脱氢乙酸钠使用范围；新增对个别甜味剂共同使用时的总量控制要求等。其中，明确落葵红、密蒙黄、酸枣色、2,4—二氯苯氧乙酸、海萝胶、偶氮甲酰胺等物质不得在各类食品中使用。
　　新国标的出台不仅为食品安全抽检监测工作注入了新的动力，更将在多个维度上对行业产生深远而广泛的影响。尤其是，新国标中明确脱氢乙酸钠在糕点、面包等七大类产品中禁止使用，在腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、除肉罐头外的其他熟肉制品、复合调味料中仍可限量使用。酱腌菜中脱氢乙酸钠的最大允许量也从原来的1.0克/千克降至0.3克/千克。
　　脱氢乙酸钠是一种较为常见的食品添加剂，属于防腐剂，具有低毒、高效、适用范围宽泛等特点，能够较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，防止食品霉变。但长期累积摄入脱氢乙酸钠存在潜在风险隐患。随着食品生产技术更迭，生产企业在增强防腐效果方面有了更好的替代产品，脱氢乙酸钠已经不是最好的防腐选择。在此背景下，新国标实施也对酱腌菜行业提出了更高要求，酱腌菜企业必须相应地调整生产工艺以符合法规要求。
　　对酱腌菜企业而言，这既是严峻的挑战，也是一次难得的机遇。唯有通过技术创新和产业升级，方能在激烈的市场竞争中占据一席之地。
　　笔者了解到，新国标发布以来，消费者对脱氢乙酸钠的关注度持续保持高位。消费升级背景下，大量酱腌菜产品面临着标准以及技术升级挑战。一些腌菜企业积极探索摆脱传统防腐剂依赖的技术实施方案。但在技术应用的过程中也面临着诸多挑战，如霉变风险增加、口感失衡等。
　　对此，一米八农业科技集团旗下的子公司一米八食品科技（浙江）有限公司于2023年8月聚焦用益生菌发酵技术升级传统酱菜，推出全新品牌“盐中甜”。该公司将开创性的植物基直投式益生菌发酵技术引入酱菜领域，有效解决了传统酱腌菜行业高盐腌渍和化学防腐剂使用的问题，为保障消费者食品安全开辟了新路径。

技术赋能构建天然防腐体系
　　2024年年底，在一米八食品科技（浙江）有限公司组织举办的“盐中甜”新品发布会上，该公司董事长俞艇透露，在公司团队赶赴日本的一次调研考察工作中，发现当地更注重酱腌菜的精细加工。当地居民认为，经过精细处理的酱腌菜含有酵素、乳酸菌等成分，有助于促进肠胃健康。
　　回国后，上述团队在借鉴学习的基础上，经过广泛调研和反复论证，最终将目光锁定南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室，并决定联合中国工程院院士谢明勇和南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室常务副主任熊涛团队，探索开展植物基直投式益生菌发酵技术解决保质问题的研究。
　　这是一次技术赋能构建天然防腐体系的积极尝试。笔者了解到，过去二十余年来，由谢明勇院士主导的南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室科研团队从全国各地筛选的8000余株植物基发酵菌种中，精选出400多株发酵性能优良的益生菌株，建立了我国首个植物基发酵专用菌种库。基于已筛选菌种，该实验室团队研发出直投式益生菌剂型产品，这项研究成果不仅有利于蔬菜快速发酵，还能确保发酵过程中不产生亚硝酸盐。
　　业内人士表示，这项在世界范围内都很先进的直投式益生菌发酵工艺，为酱腌菜产业高质量发展带来了更多可能。以目前“盐中甜”新近发布的三款新品为例，直投式益生菌发酵工艺实现了不用高盐腌渍，省去了传统发酵工艺中培养菌种、扩培的周期，在48小时就能完成发酵，提高生产效率的基础上降低了酱腌菜中盐的用量。而且通过益生菌发酵的酱菜，在避免产生亚硝酸盐的基础上，还能保证产品风味，更多益生菌含量和益生菌活性对健康也有益处。
　　据笔者了解，“果蔬益生菌发酵关键技术与产业化应用”这一突破性成果此前荣获了国家科学技术进步奖二等奖。“盐中甜”正是基于这一获奖技术成果，通过引入先进的植物基发酵技术并辅以严苛的生产工艺控制，实现了产业化应用。通过引入先进的植物基发酵技术，并辅以严苛的生产工艺控制，“盐中甜”成功摒弃了传统防腐剂脱氢乙酸钠的使用，甚至在此基础上提升了酱腌菜类产品的健康价值。
　　“新国标实施充分体现了国家对于健康饮食的重视与倡导。从“被动合规”到“主动作为”，“盐中甜”酱菜始终秉持初心，与新国标已实现高度契合，力求为消费者提供更健康的食品选择。”俞艇表示，具体而言，“盐中甜”在产品生产过程中实现对脱氢乙酸钠的“0”使用，不仅契合了新国标中关于腌渍蔬菜中该防腐剂最大允许量为0.3克/千克的规定，还以更严标准、更严要求，满足消费者对食品安全和营养健康的追求。
　　为了保证产品质量的稳定性和一致性，“盐中甜”还建立了现代化透明工厂和冷链物流系统，并与全国多个绿色基地合作，构建了稳固的供应链体系。俞艇强调：“我们的目标是提高产品质量安全水平，探索出一条可持续发展的农业产业链之路。”

创新赋能开启产业发展新篇章
　　如果说脱氢乙酸钠禁令是对酱腌菜行业的外部倒逼，那么以“盐中甜”为代表的创新实践与积极探索，则是企业内部驱动的结果。一米八食品科技（浙江）有限公司没有选择简单的配方改良，而是将传统发酵工艺与现代食品科技相结合，打造出一个兼具安全性、营养性和市场竞争力的新品类。
　　技术创新赋能行业发展的背后，折射出我国食品行业正在经历的一场深刻变革，即从“被动合规”向“主动作为”转型。过去，许多企业在应对食品安全问题时，常常采取“亡羊补牢”式调整。现如今，越来越多的企业开始注重前瞻性技术研发，通过提升自身的技术壁垒来赢得市场先机。
　　而这也是“盐中甜”品牌探索尝试的路径和方向。未来，一米八食品科技（浙江）有限公司将持续投入技术研发，以技术创新和产业升级驱动，为消费者食品安全和健康需求赋能加码。正如俞艇所说：“我们将继续坚持高标准的产品理念，不断创新为消费者带来更优质的产品体验。”

□苏珊娜