孔庄粉皮三百年的传承密码

　　开栏的话
　　老字号是我国的宝贵财富，需要社会各界共同关注与呵护。然而，老字号商标和字号被假冒侵权或遭抢注的现象时有发生。为了进一步促进社会各界关注老字号，介绍老字号企业在商标注册、运用、保护中好的做法，宣传工商（市场监管）部门在保护老字号商标专用权和推动老字号实施商标品牌战略过程中好的经验，思考如何更好地保护老字号，促使老字号企业进一步发扬“工匠精神”，引领振兴实体经济，从今日起，本报与国家工商总局商标局联手推出《走进老字号》专栏，敬请关注。

　　改革开放之初，国人率先认识的洋酒非香槟莫属。曾几何时，形形色色的国产果酒大都叫香槟。但几乎一夜之间，柜台上叫“香槟”的酒销声匿迹了。原来，香槟本是法国的一个地名，只有该地生产的葡萄酒才能叫香槟酒，这就是地理标志商标产品。
　　多年后，在东方古国的一个名不见经传的小村庄，百姓把传统小吃做成了地理标志商标产品，这里就是位于泰山脚下的山东省肥城市王庄镇东孔村。长期以来，王庄镇“牛肉粉皮历史长、蔬菜之乡美名扬”，其牛肉粉皮又以东孔村出产的为最佳。孔庄粉皮继承传统工艺，凭借晶莹滑爽、纯正劲道、营养保健成为人们的桌上佳品。在当地工商部门的指导下，孔庄粉皮注册了地理标志商标，受到法律的保护。
　　今年冬天，笔者一行来到了东孔村。村中的路旁房前晒满了密密麻麻的粉皮。走进村民孔德龙家，热情的主人一边招呼大家喝茶，一遍忙着流水线式的作业。只见炉灶的炭火正旺，锅内热水滚烫，孔德龙用小勺将淀粉舀进铜旋，再把铜旋放入热气升腾的锅中，双手高速旋制。数秒后，原本细糊状的淀粉神奇地凝结成晶莹的粉皮。孔德龙随即把铜旋扔入锅旁盛满冷水的大缸，一旁的妻子则从铜旋中把粉皮剥出，带着余温的粉皮滑如凝脂，在水中一抖便被立即捞出，晾到竹帘上。姐姐则把竹帘上的粉皮搬到院内晾晒，此刻未干的粉皮娇嫩通透，软软地贴在竹帘上，薄如蝉翼。
　　一会儿工夫，空荡荡的农家院子就晒满了成片的粉皮。随着光线的移动，院内的粉皮还要转移到房顶晾晒。当笔者爬上房顶观察时，才发现连片的农家院里，村民们都在忙着旋皮、晒皮，忙而有序。
　　据村民介绍，薄薄的孔庄粉皮其实蕴藏着很多的故事。原来，当地绿豆粉皮源于明末，盛于清初。创始人孔宏嗣（孔子第六十一代孙）前往外地修理石磨时，初学了地瓜粉皮。回村后，根据本地盛产绿豆的特点，他创制了加工绿豆粉皮的技艺，从此孔庄绿豆粉皮逐渐兴盛。据说，康熙皇帝微服私访经过此地，见之好奇，尝之大赞。自此，东孔村的绿豆粉皮走进皇宫大院，成为贡品。
　　孔庄粉皮经过一代代的传承逐渐形成了今天的规模，并成为独具特色的地理标志商标产品，既有天时也有地利。据东孔村党支部书记孔凡东介绍，当地属于鲁西平原，光照充足，盛产的绿豆籽粒饱满、色泽鲜亮、出粉率高，同时因靠近东平湖，当地地下水源丰富，水质上乘——由这些原料制成的粉皮自然品质优良，成为村民的骄傲。
　　地理标志商标产品的传承需要不断创新。过去，每当秋收后，村民们家家推磨，户户烧火，人人参与粉皮制作；现在，石磨已经被电磨替代，大大提高了磨粉效率。据了解，为了统一标准、统一流程、统一保护、统一销售，确保粉皮质量，村民们还成立了粉皮专业合作社，并规划了加工园区，以便集约化和专业化加工粉皮。目前，东孔村正努力实现“地理标志+龙头企业+农户”的经营模式，以提高地理标志产品的市场竞争力，让农户分享到市场利益，让孔庄粉皮品牌发扬光大。

□王春和