陕西面条的前世今生（四）

　　在陕西，吃面还有一个传统习惯，就是一定要喝面汤，所谓原汤化原食嘛。这也是陕西人经常对外地朋友的忠告：一碗香喷喷的面条下肚，再来上一碗热乎乎的面汤，必会肺腑滋润、通体舒畅。
　　曾有一外地客人不听忠告，吃面后不喝汤，结果肚子几个月都不舒服。无奈找到饭馆，老板笑言，知道你会找回来的，来，赶紧补碗面汤！面汤下肚，客人顿觉块垒化解，无比舒坦。这本是笑谈，但也反映出食物之间的关联性以及食物本身的内在规律。
　　说到原汤化原食，其实是用汤水稀释食物、帮助消化。但面条与面汤之间其实还有更深层次的关联。根据研究，面条下锅煮熟后，面粉本身完整的分子结构被分解，一部分留在面条里，另一部分溶解在面汤里。这时候的面条中，就有了对肠胃不利的成分，俗称“面毒”，吃了面条，人必然腹撑胃胀，怎么办？解药就在面汤里，喝了面汤，面条的分子结构在肠胃里又恢复完整，面条的毒也就解了。
　　对于陕西面条，近年来影视作品乃至新媒体的传播做得煞是热闹，但可能是为了追求画面感、增强视觉冲击力，在对陕西面条的宣传中，比较多地出现了油泼面、大老碗的画面，以至于有人误解这就是陕西面条的主流形象，实则谬矣。前文叙述和描绘过陕西面条盛宴的基本情景，不惟品种多，做工细，就其盛面的器皿也很是讲究，绝非只有粗瓷大碗，甚至有些品种的面条则一定要用小碗来盛。比如“扶风一口香”面条，只有一筷头面、一口可吃完，那碗即是配合这一吃法的小小汤碗。电视中看到的那大大的碗，陕西人称之老碗，其符合体力劳作者食量大又图省事的特点，硕大的碗、多多的面，吃起来豪迈洒脱、大快朵颐！
　　食物的特性在商品社会必然有两种，家常的和市肆的。陕西面条也是如此，陕西人吃到的更多的是家常味，而外地游客则是市肆味。家常味讲究平和，市肆味注重特色，但不管是家常还是市肆，都保持了陕西面条千百年的传统：面粉好、面劲道，调制花样多、各有特色。
　　陕西面条品类丰富，即便陕西人也不敢夸口已经吃遍每一个品种，更何况到此一游的外地朋友。就因为品种多，所以很难找出一两个代表来，那么，就不用费神找了，陕西面条就是陕西面条，一群面条的集合体，从来不是哪一种单独的品种可以代表的，这在全球饮食界，相信都是独一无二的。既然如此，就把您吃过的陕西面条的种种类型都统称为陕西面条吧！
　　陕西面条前世悠远、今生繁茂，明日会更好！

□张同武