陕西锅盔“巨无霸”（三）

　　最正宗的锅盔前面已经讲过，只有在陕西“西府”，也就是宝鸡、咸阳一带才有制作，西安地区销售的锅盔都是在那里加工的。
　　在陕西，还有几种比较有名气的锅盔，一是乾县锅盔。乾县是武则天和唐高宗合葬的乾陵所在地，锅盔传说之一就起源于此。只是现在的乾县锅盔，已经不是那种直径过尺、厚过三寸的老锅盔了，随着人们对制作方法的不断总结、改进，以前的柴火烧、小锅烙改成了用煤火烘烤、在鏊内烙制，原来的用手揉面改成了用木杠压面。这样一来，上下烘烤，烤色均匀，锅盔熟得足到，也能达到耐久存放的目的。用木杠压面，面会揉得更到位，也能使馍色增白，香气浓郁，味美可口。因此，当地人夸赞它“吃起酥、闻起香、耐存放”。
　　二是岐山一带的文王锅盔。岐山锅盔最早始于周文王时期，由此得名“文王锅盔”。其制作工艺精细，和面时需加入盐、油、香料，锅盔表面粘上芝麻，用小火烤烙而成，色黄皮脆，素以“干、酥、白、香”著称。此外，岐山还有一种非常好吃的油酥锅盔，是在岐山传统锅盔的基础上，用现代电烤箱烤制的。因和面时加入了大油，成品质感较硬，更适合加热食用，油香扑鼻，口感丰富。
　　三是咸阳一带的“锅盔牙子”。这个名称十分形象，所谓“牙子”就是指一整块东西的一部分，“锅盔牙子”十分小巧，状似月牙，基本上是一个烧饼的一半。而且，此种锅盔较薄，仅一厘米左右，当地人用来夹肉，算是微缩版的锅盔，也是“肉夹馍”的一种，很受欢迎。
　　以上几种锅盔较有地域特色，是陕西锅盔的分支。而在西安乃至西安东侧的渭南一带，锅盔的种类基本一致，就是大而厚的烙制面饼，但也不会太厚太大。人们在一开始和面时，会放入食用油、五香粉、盐、芝麻、小茴香等，有的还会放上新鲜的花椒叶，如此风味更佳。
　　陕西锅盔在食用上，既可当作干粮主食，更可用来“夹馍”。余曾撰文介绍过陕西的“夹馍”，有肉夹馍、菜夹馍之类，而锅盔用作“夹馍”时，一般会配上炒制好的青红辣椒，把锅盔切成小块，从中间掰开，夹入辣椒后很是诱人。如果到陕西，这道“锅盔夹辣子”一定要品尝，锅盔的酥脆配上辣椒的浓烈，绝对称得上一道美味。

□张同武