粮食及其加工品标准使用和检验解读（下）

　　继上一期解读了粮食及其加工品标准使用中的定义与分类、易混淆的食品细类、检验及判定注意事项等，本期主要解读粮食及其加工品可能的安全风险及如何防控。

真菌毒素
　　真菌毒素是由丝状真菌分泌的次级代谢产物，目前已知的真菌毒素有300多种。粮食及其制品中最常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素B1
　　、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和脱氧雪腐镰刀菌烯醇等。粮食作物在生长、生产、储存和加工的各个阶段都有可能被真菌毒素污染。据估计，全世界每年约有25%的农作物受到真菌毒素污染，平均有2%的粮食由于霉变而不能食用，造成的经济损失达数千亿美元。粮食作为人类食物中最主要的能量供给原料,其加工品的食用安全问题引起社会广泛关注，食用被真菌毒素污染的粮食及其制品可能对人和动物健康造成危害。为保护消费者健康，目前全球有100多个国家制定了粮食及其加工品中主要真菌毒素的最大污染限量。
　　其中，较为引起人们关注的是呕吐毒素（DON），是小麦、大麦、燕麦、玉米等谷物及其制品中最常见的一类污染性真菌毒素，也是各国谷物中检出率最高的一种真菌毒素。主要原因是谷物在田间受到禾谷镰刀菌等真菌侵染，导致小麦发生赤霉病和玉米穗腐病，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒，在我国长江、淮河、黄河流域呈多发态势。建议加强“从田间到加工过程”的全链条风险控制，可采用快速检测手段加强粮食收购和储运监测。特别要注意的是，下游产品要严格控制小麦粉原料呕吐毒素可能导致的风险，如方便面、面包、糕点、饼干、馒头、调味面制品等。
　　除呕吐毒素外，也常有玉米中玉米赤霉烯酮（ZEN）的污染报道，被玉米赤霉烯酮污染的谷物及谷物制品是人从食物摄入玉米赤霉烯酮的主要来源。文献、抽检信息及近年来的监测摸底显示，我国谷类作物和谷类制品不同程度受到ZEN的污染，主要涉及玉米和小麦。除关注原料外，还要关注下游产品如玉米油中ZEN的含量。另外，文献期刊中也有薏米中赤霉烯酮监测研究，有报道称，某市市售薏苡仁中ZEN检出率为69.39%(102/147)，含量范围为<1.0～9361μg/kg，平均值为327.7μg/kg，但一般消费量低，消费人群经薏苡仁摄入导致ZEN暴露的健康风险较低；若长期以较高剂量食用ZEN高污染的薏苡仁者，存在ZEN暴露导致的潜在健康风险。
　　粮食及其制品中还需关注黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素、伏马毒素等真菌毒素。其中，伏马毒素较易污染玉米，据欧盟食品和饲料快速预警系统（RASFF）消息，2020年12月7日，德国通过RASFF通报斯洛伐克出口的有机玉米华夫饼不合格，检出伏马菌B1
　　含量890μg/kg，B2含量1130μg/ kg。我国现行标准《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）尚未涉及伏马毒素指标的限量。新标准征求意见稿参照CAC及欧美发达国家限量标准情况，规定了伏马毒素在玉米原粮、玉米面（渣）、含有玉米的谷物制品及含有玉米的婴幼儿谷类辅助食品中的限量。另外，也零星有如荞麦、燕麦等赭曲霉毒素的预警信息。

食品添加剂
　　粮食及其制品中食品添加剂问题集中于制品，涉及制品细类较多，主要是防腐剂、甜味剂、膨松剂、着色剂等。其中，问题较为突出的是农贸市场、批发市场或小餐饮店、小作坊等业态环节。经营加工的米粉、米线、河粉、年糕等可能存在苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、二氧化硫指标不合格情况，尤其气温较高的时段，特别以检出超范围使用的脱氢乙酸指标最多，主要目的是防止产品腐败变质。同理，也要注意生湿面制品防腐剂滥用的情况。发酵面制品，如馒头、包子等，可能会为改善口感而违规使用甜味剂和含铝添加剂，但要注意小麦粉中存在铝的本底。另外，偶尔还有粮食制品如有色挂面、面条等，检出超范围使用合成着色剂，如日落黄、柠檬黄等。粮食制品中食品添加剂超标情况，一是主观为产品防腐保鲜而违规使用，也可能是原辅料被动带入，需要强化食品安全标准培训和科普宣传。另外，此类问题主要在散装食品和“三小”销售场所，需要重点监管和摸底，科学引导食品添加剂的正确使用。

微生物
　　综合信息发布来看，粮食制品还有菌落总数不合格情况，较为显著的是年糕和米粉。菌落总数是指示性微生物指标，主要反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标说明企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。
　　近年来，广东省多次发布食用湿米粉谨防米酵菌酸毒素中毒的消费提示。特别要强调的是，天气湿热阶段是椰毒假单胞菌的活跃期，湿米粉在高温潮湿天气下容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素。食品未妥善保存或超过保质期，食用引发米酵菌酸毒素中毒的风险增大。消费者在选购湿米粉等食品时要通过正规渠道，认真阅读产品标签，留意产品感官性状和保质期。超过保质期的产品可能感官性状仍然正常，造成可以继续销售或食用的错觉，此类产品食用后引发中毒的风险将增加。

其他风险
　　参照市场监管总局发布的食品补充检验方法，包含小麦粉中次磷酸盐的检测、小麦粉中间苯二酚的测定、高效液相色谱法小麦粉中曲酸的测定、小麦粉及其面粉处理剂中苯甲羟肟酸的测定、小麦粉中三聚硫氰酸三钠盐的测定等，提示还要注意这些风险。另外，参照生态环境和自然资源相关部门2014年发布的全国土壤污染状况调查公报，从污染物超标情况看，镉、汞、砷、铜、铅、铬、锌、镍8种无机污染物点位超标率分别为7.0%、1.6%、2.7%、2.1%、1.5%、1.1%、0.9%、4.8%；六六六、滴滴涕、多环芳烃3类有机污染物点位超标率分别为0.5%、1.9%、1.4%。还需要关注粮食及其制品的元素类污染情况，从源头控制产品质量。四川省食品检验研究院

□余晓琴 刘议蔧

风险防控
　　针对粮食及其制品的风险，建议加强对多种真菌毒素的同时监控，对重点地区的产品需要加强风险评估。要继续开展真菌毒素脱毒技术和控制规范，并依据气候、区域、季节等开展污染分布规律的研究，必要时对食品企业发布相关预警信息。另外，还要充分利用快检手段对真菌毒素、其他污染物等进行快筛和原料控制，加强粮食及其制品食品添加剂规范使用的培训和科普宣传。