食品中酸价的测定

　　酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，也是衡量脂肪质量的重要标志。脂肪在长期贮藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸，脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关，一般常用酸价作为衡量标准之一。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。造成酸价不合格的原因可能有企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。日常抽检监测中，不少食品品种都涉及到酸价指标，如糕点、食用油、坚果与籽类、膨化食品等，是常规理化检测中非常重要的检测项目之一。2016年8月31日，《食品安全国家标准食品中酸价的测定》（GB 5009.229-2016）发布，于2017年3月1日正式实施。本次着重解读标准适用范围、使用注意事项和风险防控建议等。
定义与适用范围
　　酸价：根据ISO及国标定义，酸价指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，单位为mg/g。目前检测方法不具有特异性，测试油脂中所有的酸性物质，即无法区分游离脂肪酸与无机酸/有机酸等。
　　标准规定的方法：包括冷溶剂指示剂滴定法（第一法）、冷溶剂自动电位滴定法（第二法）和热乙醇指示剂滴定法（第三法）。
　　第一法适用于常温下能够被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品，适用范围包括食用植物油（辣椒油除外）、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共计7类，该方法容易受深色色素干扰。
　　第二法适用于常温下能够被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品和含油食品中提取的油脂样品，适用范围包括食用植物油（包括辣椒油）、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、坚果食品、糕点、面包、饼干、油炸方便面、坚果与籽类的酱、动物性水产干制品、腌腊肉制品、添加食用油的辣椒酱共计19类，色素不干扰该方法滴定终点判定。
　　第三法适用于常温下不能被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品，适用范围包括食用植物油、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油共计6类。
操作过程注意点
　　样品预处理：GB 5009.229-2016详尽地对油脂的提取、油脂的前处理作了量化规定（附录A油脂试样的除杂和干燥脱水、附录B固态油脂试样的处理、附录C乳化类油脂试样的处理、附录D样品的粉碎）；量化了油脂熔化的温度；明确了减压回收溶剂的仪器、温度、压力；增加了样品粉碎要求、搅拌及浸泡时间等。
　　油脂取样：依据食用油样品特性可知，在冬季或气温稍低的区域，样品可能会因为冻结而出现包装间不均匀或包装内不均匀的现象，影响抽样和检验样品的均匀性，如花生油、芝麻油、棕榈油等要特别注意。必要情况下可参照GB/ T 5524-2008推荐的温度条件加热并辅以超声处理。另外，要注意酸价是表征氧化变质的程度，无论是食用油脂样品还是食品样品提取的油脂样品，都需要样品开封后或油脂提取后快速检测，避免结果偏大。
　　样品量：参照动植物脂肪和油.酸值和酸度的测定(ISO 660-2009)，称样量随酸价差异而调整。当被测定样品中酸性物质总量较低时，指示剂滴定法消耗的标准溶液体积与酸性物质总量不呈线性关系，称样量显著影响酸价检测的准确性。酸价的样品称样量不足时，酸价测定值明显偏高。GB 5009.229-2016中试样称样表明确了估计的酸价和试样的称样量及称量的精确度要求，并明确试样称样量和滴定液浓度应使滴定液用量在0.2ml~10ml之间（扣除空白后）。若检测后发现样品的实际称样量与该样品酸价所对应的应有称样量不符，应按照表1要求，调整称样量后重新检测。
　　特殊样品：对于深色泽的油脂样品，可用百里香酚酞指示剂或碱性蓝6B指示剂取代酚酞指示剂。滴定时，当颜色变为蓝色时为百里香酚酞的滴定终点，碱性蓝6B指示剂的滴定终点为由蓝色变红色。针对米糠油样品，米糠油本身的背景颜色较深（尤其是米糠毛油），除非过度精炼，否则其背景颜色会干扰对滴定终点指示剂颜色变化的判断；另外，米糠油谷维素含量高，谷维素会干扰滴定终点指示剂的颜色变化，从而影响滴定终点的判定。因此，米糠油（稻米油）的冷溶剂指示剂法测定酸价只能用碱性蓝6B指示剂，当然也可用自动电位滴定法。自动电位滴定法可消除色泽对滴定终点的干扰，在酸价检测中有很好的应用，更重要的是其滴定终点的判定不依赖于任何颜色的变化和人工感官的判断，抗干扰能力强，如辣椒油也可采用自动电位滴定法。
　　结果计算：试验中特别要注意扣除随行全试剂空白试验。结果计算的时候，如果在实际操作过程中使用氢氧化钠滴定溶液，公式中56.1表示氢氧化钾的摩尔质量，仍然按照消耗KOH的量计算。当酸价≤1mg/g，计算结果保留2位小数；1mg/g<酸价≤100 mg/g，计算结果保留1位小数；酸价>100mg/g,计算结果保留至整数位。
　　过程控制：提取油脂后样品不能放置。提取油脂少的样品时，酸价检测结果不准确，需要调整取样量或不适宜出具检测结果。对颜色较深的样品，必要情况下可采用几个方法同时进行比对分析。
　　结论判定：要注意食品安全国家标准与推荐性标准的衔接，首先要遵循食品安全国家标准要求。尤其食用油样品，会有一些对应的推荐性产品标准，一定要区分好酸价限量要求。

□四川省食品检验研究院 余晓琴

风险防控建议
　　酸价指标不合格主要涉及食用油、饼干、糕点、膨化食品、坚果与籽类食品、方便食品等。引起酸价超标的原因有多种，与原料、加工工艺和储存等相关，无法仅从检测结果上判定酸价超标的原因。企业应根据自身产品原料、生产加工工艺、产品保质期等，找出产品酸价升高的原因，并通过合理选用产品原料、更新或完善加工工艺、调整产品保存条件、保质期等对产品进行改进，同时加强产品出厂检验，确保产品质量。