《食品中污染物限量》标准变化解析（下）

　　继上一期解析新标准总体变化，本期主要解读不同行业如何应对新标准变化。
一、植物源性食品类别
　　（一）水果及其制品
　　铅限量发生变化，一是除果酱（泥）、蜜饯、水果干类外的水果制品，限量由旧标准的1.0mg/kg降低为0.2mg/kg；而具体细化的品种果酱（泥）、蜜饯等限量都有所下降，分别为0.4mg/kg和0.8mg/kg，水果干为0.5mg/kg。
　　（二）蔬菜及其制品
　　变化1：旧标准中涉及的腌渍蔬菜和发酵蔬菜制品，统一成和GB 2714一致的分类名称，即酱腌菜。
　　变化2：铅限量发生变化，其中芸薹类蔬菜铅的限量由0.3mg/kg降低为0.2mg/kg；蔬菜制品由原来的1.0mg/kg变化为0.3mg/kg，其中酱腌菜变化为0.5mg/kg、干制蔬菜为0.8mg/kg。
　　变化3：旧标准只针对腌渍蔬菜设置了亚硝酸盐限量，但新标准是针对酱腌菜设置的限量。
　　（三）食用菌及其制品
　　食用菌可分为栽培食用菌和野生食用菌，此次标准修订收集了我国常见栽培食用菌和野生食用菌中重金属污染数据，对食用菌中铅、镉、汞、砷四项重金属限量进行调整。另外，对于主要以干品形式在市场流通的食品则以干重计的形式规定限量值，如木耳干制品、银耳干制品。因食用菌本身原料特性，本次标准修订该品种涉及变化较大，特别是增加的一些食用菌种类很多指标有了明确限量要求。
　　变化1：相对旧标准，新鲜食用菌除包含香菇、姬松茸外，还明确包含了双孢菇、平菇、鸡枞、鸡油菌等其他14种新鲜食用菌，且明确了拉丁语名称，可参考发布的标准编制说明中的实物图识别分类。
　　变化2：针对铅，除特殊品种外，食用菌及其制品限量由原来的1.0mg/kg降为0.5mg/kg，特殊品种的限量涉及0.3mg/kg和1.0mg/kg。木耳及其制品、银耳及其制品中铅的限量为1.0mg/kg（以干重计）。
　　变化3：针对镉，除特殊品种外，新标准规定了食用菌及其制品中的镉限量为0.2mg/kg，香菇及其制品为0.5mg/kg，其他新鲜原料及其制品隔限量还涉及0.6mg/kg、1.0mg/kg和2.0mg/kg，而木耳及其制品、银耳及其制品直接明确以干重计，限量要求为0.5mg/kg。
　　变化4：针对汞，由食用菌及其制品总汞限量为0.1mg/ kg变化为甲基汞指标限量为0.1mg/kg。
　　变化5：砷限量的变化。参考相关文献及课题研究，食用菌及其制品易富集有机砷，以总砷作为限量要求不够科学。原来也鼓励地方制定地方标准，云南、四川也相继出台了松茸及其制品相关地方标准。此次新标准规定了除特殊品种外的食用菌及其制品无机砷限量为0.5mg/kg，而松茸及其制品无机砷限量为0.8mg/kg，木耳及其制品、银耳及其制品无机砷以干重计无机砷限量为0.5mg/kg，发布的两个地方标准要注意比对适时修订或废除。
　　（四）谷物及其制品
　　变化1：将稻谷和糙米中无机砷限量由0.2mg/kg调整为0.35mg/kg，维持大米中无机砷限量水平为0.2mg/kg。
　　变化2：苯并芘限量由原标准的5.0μg/kg降低为2.0μg/kg。
　　（五）豆类及其制品
　　明确豆沙馅为其他豆类制品；豆类制品中铅限量由原标准的0.5mg/kg降低为0.3mg/kg，豆浆保持不变为0.05mg/kg。
　　（六）藻类及其制品
　　分类中藻类制品增加了干制藻类和盐渍藻类；相比旧标准，新鲜藻类铅限量由原来的1.0mg/kg（以干重计）变为0.5mg/kg，藻类制品限量由原来的1.0mg/kg（以干重计）变为1.0mg/kg，新增加的干制藻类和盐渍藻类铅限量直接以藻类制品限量为依据，螺旋藻及其制品和原来保持一致。
二、动物源性食品类别
　　（一）肉及肉制品
　　明确血制品为肉制品；肉制品中铅限量除畜禽内脏制品与原标准要求的0.5mg/kg保持一致外，其他肉制品铅限量从原来的0.5mg/kg降低为0.3mg/kg。
　　（二）水产动物及其制品
　　变化1：铅限量变化。水产制品中的鱼类制品铅限量从原来的1.0mg/kg降低为0.5mg/kg。
　　变化2：镉限量变化。鲜、冻水产动物甲壳类中的海蟹、虾蛄镉限量从原来的0.5mg/kg变为3.0mg/kg；水产制品中鱼类罐头和其他鱼类制品中凤尾鱼、旗鱼中镉限量和其他类别保持一致，从原来的0.3mg/kg分别降低为0.2mg/kg和0.1mg/kg。
　　变化3：汞限量变化。肉食性鱼类及其制品中除规定一般品种甲基汞限量外，还细化了特殊的金枪鱼及其制品等四类品种的甲基汞限量。
　　变化4：多氯联苯限量变化。水产动物及其制品从原来限量0.5mg/kg降低为20μg/kg。
　　（三）乳及乳制品
　　变化1：稀奶油、奶油、无水奶油原标准归为动物油脂，新标准归为乳及乳制品，注意要随行新标准中乳及乳制品中的各指标限量要求。同时，也注意新标准中稀奶油、奶油、无水奶油对苯并芘仍有限量要求，为10μg/kg。还要注意类别中增加了调制乳粉。
　　变化2：乳及乳制品总体铅限量要求都更为严格。其中，生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳从原标准的0.05mg/kg降低为0.02mg/ kg；调制乳、发酵乳从原标准的0.05mg/kg降低为0.04mg/kg；乳粉、脱盐乳清粉从原标准的0.5mg/kg降低为0.2mg/kg；稀奶油、奶油、无水奶油因分类变化，铅限量从原来的0.1mg/kg变化为一般乳制品限量要求的0.2mg/kg；除上述特殊品种外，一般乳及乳制品从原标准铅限量0.3mg/kg降低为0.2mg/kg。
　　（四）蛋及蛋制品
　　原标准皮蛋、皮蛋肠中铅限量从原标准的0.5mg/kg降低为蛋及蛋制品的通用要求，即0.2mg/kg。
三、其他类别食品
　　（一）油脂及其制品
　　食用植物调和油原标准归为油脂制品，新标准归为植物油脂；动物油脂中增加了磷虾油，铅限量由原标准的0.1mg/kg降低为0.08mg/kg；鱼油及其制品、磷虾油及其制品规定了无机砷限量为0.1mg/kg；多氯联苯指标下增加了对水产动物油脂的限量要求，为200μg/kg。
　　（二）调味品
　　变化1：调味料酒归为了复合调味料。
　　变化2：铅限量涉及食盐从原标准的2.0mg/kg降低为1.0mg/kg，花椒、桂皮（肉桂）、多种香辛料混合的香辛料保持原标准的3.0mg/kg，其他香辛料类从原标准的3.0mg/kg降低为1.5mg/kg。
　　变化3：砷限量变化。涉及变化较大的是复合调味料，统一规定了无机砷限量要求，在保障消费者健康的前提下，为避免因个别配料带入低风险有机砷影响终产品总砷含量，新修订的GB 2762将复合调味料的砷限量都改为无机砷，限量值为0.1 mg/kg。
　　（三）饮料类
　　新版GB 2762修订了包装饮用水、天然矿泉水中铅、镉、汞、砷等检验方法，将检测方法修改为GB 8538，同时新版GB 8538-2022于2022年12月30日实施，企业应注意按照GB 8538要求进行检验。果蔬汁浆类饮料中个别品种铅限量有所变化。
　　（四）特殊膳食用食品
　　变化1：婴幼儿配方食品铅限量（以固态产品计），从原标准的0.15mg/kg降低为0.08mg/kg；未规定液态产品的限量，备注液态婴幼儿配方食品根据8:1的比例折算其限量。
　　变化2：婴幼儿辅助食品铅限量统一为0.2mg/kg；纳入婴幼儿谷类辅助食品镉限量为0.06mg/kg。
　　（五）其他类
　　果冻铅限量由原来的0.5mg/kg降低为0.4mg/kg，蜂蜜铅限量由原来的1.0mg/kg降低为0.5mg/kg。
　　总体来说，本次标准变化涉及品种较多，基于大量数据积累及实际工作中的可操作性，重点关注的是铅限量要求严格、无机砷指标设置限量的合理性等。各生产企业需要强化全链条的风险防控，比对分析企业标准执行情况合理合规修订，并加强新标准培训宣贯，全面落实各项要求。

□四川省食品检验研究院　余晓琴 于春来