织牢守护食品安全“防护网”

　　集体用餐配送行业解决了大量企业员工的就餐问题，疫情期间更为复工复产企业提供了就餐保障，在稳经济保民生上发挥了重要作用。然而集体用餐配送行业在日常经营过程中食品安全风险较高，尤其是一些老旧企业，普遍存在设施设备老化，流程布局不合理等问题，已经无法适应当前的食品安全形势。为此，上海市金山区市场监管局率先在辖区内开展集体用餐配送行业“硬件提升三年行动”，推动集体用餐配送行业硬件提质升级，使其适应日趋复杂的外部形势对集体用餐配送领域造成的巨大挑战。
集体用餐配送行业现状
　　目前金山区共有集体用餐配送单位25家，为全区1000余家企业提供就餐保障，日供餐量6万余份。整个行业年产值3亿余元，直接解决就业人口1000余人。这个行业虽然不是产值上的“巨无霸”，但在疫情期间，全区集体用餐配送单位克服重重困难，支援供餐，全力保障企业复工复产，在稳经济保民生上发挥了巨大作用。
　　目前，集体用餐配送行业存在加工过程操作环节多，自动化程度不高，餐食配送时间长，保温效果不稳定等食品安全隐患，金山区的一些集体用餐配送单位由于装修年限较长，流程布局已经无法满足当前的食品安全要求，硬件设施也存在不同程度的老化，现有的硬件条件已经不再适应当前的食品安全形势。为此，金山区市场监管局执法大队在辖区内率先开展了集体用餐配送行业硬件提升行动，促进全域集体用餐配送单位硬件提档升级，进一步提升集体用餐配送行业的食品安全水平。
“硬件提升行动”目的和意义
　　（一）优化生产流程，消除行业潜在风险。许多老旧桶盒饭生产企业由于设立之初考虑不周，布局设置不理想，导致生产时流程不顺畅，管理上存有漏洞，就会产生“走回头路”、生熟交叉等问题；有些企业清洗间预留空间太小，导致洗碗机、洗箱机等自动清洗设备无法安装，餐具的清洗消毒成为难题。这些硬件条件上的先天不足，或多或少给企业的生产带来不便，也隐藏着潜在的食品安全风险隐患。优化生产流程，不仅可以提高工作效率，还可以提升企业的食品安全抗风险能力，是许多企业亟需解决的难题。
　　（二）升级生产设备，提高行业生产效率。桶盒饭行业设施设备陈旧老化，常给生产加工带来不便。如脱排油烟机老化导致油烟排不尽，车间油腻难清洁；下水排污不畅导致车间积水，异味难除；微波加热设备功率不足、隧道长度不够，导致盒饭中心温度无法达标；冷库电机老化，导致制冷能力差，原料储存温度不达标等问题。设施设备的更新换代可以有效提高企业的生产效率，既节约人力成本，也治愈了生产中难以解决的“陈年旧疾”，给生产注入新的活力。
　　（三）改善生产环境，提升行业整体形象。此次“硬件提升三年行动”，加快了金山区集体用餐配送行业转型升级的步伐。老企业“旧貌换新颜”，生产环境、设施布局焕然一新，企业告别了“脏、乱、差”、设施陈旧的生产环境。集体用餐配送行业整体形象大幅提升，食品安全状况也明显改善，通过硬件升级更为行业高质量发展奠定了坚实基础。
“硬件提升三年行动”主要措施
　　为了让老旧企业在行业转型升级发展中“不掉队、不落伍”，更好发挥其餐饮服务功能，金山区市场监管局以行业高质量发展为导向，以消除食品安全隐患为宗旨，开展了集体用餐配送行业“硬件提升三年行动”。拟通过三年时间，分批实施行业升级计划，精雕细琢，优化服务，通过有效动员、实地勘研、“一企一议”、促进行业交流等方式助力集体用餐配送企业优化工艺流程，改造经营场所，提高作业效率，进一步提升食品安全管控水平。
　　（一）联盟共建“升级”氛围，凝聚企业“改造”共识。2022年金山区成立了“金山区集体用餐配送行业鑫曦望食品安全联盟”（以下简称联盟）。在“硬件提升三年行动”第一批改造升级企业现场动员会上，金山区市场监管局执法大队引入社会共治力量，与联盟成员一起沟通，群策群力。会上，企业代表现身说法，给大家讲述了硬件升级对企业发展带来的益处。通过业内同行之间的交流与沟通，各成员单位形成了硬件改造的共识。联盟理事会在会上表态，将为本次“硬件提升三年行动”提供产能转移、设备分享等互助服务，为改造单位提供更多的帮助和支持，让大家能安心顺利地进行硬件改造。
　　（二）科队联动优化服务，有效落实长效机制。为了更好地推进此项工作顺利开展，金山区市场监管局执法大队与注册许可科就此项工作形成联动机制，共同为“提升行动”提供服务。一是两部门协商明确了新设企业的场所面积、必备设施等硬件要求，对加工、贮存等关键环节改造内容及改造指标进行逐项细化，为企业改造提供明确的参考依据。二是明确以续证和新办证企业为主，主动改造企业为辅，科队共同为企业提供证前辅导。两部门在许可时服务跨前一步，“一企一议”助企纾困，深入实地勘察为企业出谋划策，避开场所先天缺陷探索最优布局，兼顾效率与安全的作业动线设计，为设施设备选型匹配提出参考意见，让企业在改造中少走弯路，以最快速度完成改造，减少停产损失。三是设立“样板厂房”，为业内提供直观的标准和便利参考。在征得企业同意后，将2022年新获证的上海展晟餐饮服务有限公司作为样板厂房，供业内有改造和新办证需求的企业参观学习。通过场所布局、先进工艺、设施设备配置等具体细节的观摩，帮助企业快速找到改造的思路和方案。
　　（三）推动行业资源共享，提升企业改造效率。对于集体配餐行业来说，改造升级最大的障碍来源于两个方面：一是原有客源的维系，一旦企业涉及改造，必然会产生断档供应的情况，老客户留不住是企业最担心的问题。二是改造涉及的费用较高，改造方案的设计必须精益求精，一旦落地，企业需要考虑在未来5~10年，布局流程和设施设备不被淘汰，所以在前期需要经营者多方调研考察，以获得系统解决方案，定稿过程非常不易。针对上述两大难题，金山区市场监管局一是携手行业联盟，在硬件提升改造期间，同行间互相帮衬承担停产企业改造期间的餐食加工配送工作，确保无缝衔接，稳定客源。二是通过联盟分享方便实用的生产经营设备、优质的第三方服务资源、耐用实惠的装修材料等信息，提高行业的食品安全管理水平和改造效率。三是组织相关主题活动，促进成员单位共同学习交流，为“硬件提升三年行动”提供技术支持。2023年年初，联盟举办了开年第一次主题活动，大家就出餐后待分装菜肴的温度控制为主题开展交流学习。通过联盟的活动中副理事单位对各自企业菜肴出锅、分装、装箱等各环节温度控制的做法和经验分享，各成员单位去粗取精，在“硬件提升”上实现了“思想更新—工作提升—认知加深—推动工作”的良性循环。
“硬件提升行动”实施效果
　　金山区市场监管局助力全域集体用餐配送单位提质升级，着力解决当前突出问题，压实企业主体责任和监管责任，服务金山区经济社会高质量发展取得了一定的成效。
　　此次行动中首家成功改造的是位于金山区漕泾镇的上海嘉煲餐饮管理有限公司，该公司是一家典型的老旧集体用餐配送单位，创办于2008年，至今营业14年有余。金山区市场监管局在得知企业改造意愿后，第一时间前往企业进行实地勘察，结合集体用餐配送单位许可审查及食品安全监管要求，与企业一起谋划论证如何避开场所先天缺陷进行最优化布局，兼顾效率与安全的作业动线设计，设施设备选型匹配等事项。在短短2个月时间内，企业完成了原址翻新改造，符合高标准食品安全硬件要求，重新取得许可资质。随着嘉煲公司改造翻新工作的顺利进行，硬件提质增效示范效应也在不断增强。
　　上海嘉煲餐饮管理有限公司经过硬件提升改造，优化了流程布局，大大提高了作业效率和安全性能。改造后客源质量和订单量都大幅提升，许多大公司前来与之洽谈合作业务，企业发展上了新台阶。正是这家单位的成功转型升级，许多老旧单位也纷纷加入了改造的队伍，为此项工作的顺利推进营造了积极的氛围。当前全区已有7家企业完成硬件提升改造。2023年计划完成6家，2家已经开工，其中一家异地重建。
　　下一步，金山区市场监管局将继续稳步推进此项工作，为更多的企业提质升级做好服务，在工作推进中，将继续发挥行业联盟优势，增强业内人士的主体责任意识，用信心、恒心、责任心织牢守护金山区食品安全的“防护网”。

□上海市金山区市场监管局 石瑛瑛 张 丰