关注腊八饮食吃出健康味道

　　腊八节，俗称“腊八”，是指农历腊月（十二月）初八这一天。节日当天，我国大部分地区有吃腊八粥、泡腊八蒜的习俗。为帮助消费者科学食用腊八粥和腊八蒜，特作如下消费提示——

腊八粥篇
　　腊八粥也叫七宝五味粥，多由大米、小米、玉米、薏米、红枣、莲子、花生、桂圆和各种豆类（如红豆、绿豆、黄豆、黑豆、芸豆等）等食材熬制而成。
　　食材搭配有讲究，兼顾口感与营养。在食材搭配上，建议在白米等精细食材的基础上，适当搭配一些糙米类、杂粮类等谷物，粗细搭配既可以提升口感，又有利于消费者摄取更丰富的营养物质。豆类富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，并含有丰富的赖氨酸，与大米等谷物搭配可形成有效的营养互补。同时，适量添加坚果类和干制果蔬类食材，不仅使营养丰富，还可以调节口味，但如果是给老人及儿童食用，建议提前取出食材中的硬核。
　　食材选购要当心，变质、异味不可用。消费者购买熬制腊八粥所需食材时应选择商超、农贸市场等正规渠道，购买无霉烂、无变质、无哈败味的食材。如购买已搭配好可直接熬制的包装食材，应注意观察相关食品是否在保质期内，包装是否完整无损。
　　科学熬制很重要，避免营养丢失掉。家庭熬制腊八粥简单易行，但需要注意以下两点：食材处理要有针对性，依据不同食材的特点进行清洗、浸泡、剥皮、去核、精拣等操作，例如对豆类等不易煮烂的食材，需要在煮前充分浸泡，煮后才会更加柔软可口；建议熬粥勿加碱，熬制腊八粥时如果加食用碱，容易造成B族维生素等营养物质的流失，可巧用电饭锅和电压力锅的“杂粮粥”功能，这样也可轻松煮出稠度好的美味腊八粥。
　　特殊人群需注意，享用美味讲究多。腊八粥食材丰富、搭配合理、营养均衡，但特殊人群在食用腊八粥时也应注意以下内容：糖尿病患者尽量选择不加糖的腊八粥，宜用燕麦、大麦来增加黏稠感，同时可适当增加杂豆类食材，有助于控制血糖上升速度；消化不良者应选用少放或不放黄豆、黑豆等豆类的腊八粥，因为豆类中含有胀气因子，如食用过多，会造成肠胃不适；肥胖人群应选用少加白米等容易消化的食材和糖制成的腊八粥，可多加芸豆、红豆等种皮相对厚一些的淀粉豆类，既可使粥的质地软而不烂，又能使粥具有良好的口感和饱腹感。

腊八蒜篇
　　腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣，因多在农历十二月初八（腊月初八）进行腌制，故称“腊八蒜”。
　　要想做好腊八蒜，准备工作不可少。制作腊八蒜前，需要做好充分的准备工作，其中主要包括选购大蒜、食醋和其他配料，以及泡制容器等。具体注意事项如下：
　　1.优先选购紫皮优质大蒜。选购大蒜原料时，应选择已打破生理休眠期（新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜为优。注意蒜瓣需完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽。
　　2.泡制腊八蒜的醋以米醋为佳。用米醋泡制的腊八蒜，通常来讲更易于形成翠绿的颜色，其口感酸辣适度，带有适宜的香气和甜味。在选择米醋时，要认准食品生产许可证SC编号，选购合格产品。
　　3.可适当添加其他可选配料。从工艺的角度来说，添加少许白糖可改善口感，添加少许白酒可适当延长保藏时间。
　　4.使用洁净的容器。盛装腊八蒜的容器需保证其洁净、无油、无水，最好选择玻璃或陶瓷材质的容器，不宜选用塑料瓶。
　　抓住要点最重要，口味、营养双保障。为保证口感和营养成分的保留，在制作腊八蒜时要特别注意以下几点：
　　1.保证蒜瓣表面完整，去皮洗净并充分晾干。
　　2.切去蒜的底端，可以让醋更快地进入蒜内部，加速大蒜绿变。
　　3.食醋的液面要漫过蒜瓣，但也不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离，以防止溢出。
　　4.在0~8℃条件下腌制腊八蒜，20天左右为最佳食用期；在20℃以上条件下腌制时，一周左右即可食用。腊八蒜腌制时间不宜过长，以防止部分营养成分的流失。快速腌制的腊八蒜缺少形成风味物质的时间，口味不如传统低温腌制的好。
　　存放温度要适宜，取食卫生需留心。腌制腊八蒜时温度越高其绿变速度越快，一旦腊八蒜绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏。温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失去爽脆的口感；温度低于0℃同样会影响腊八蒜的品质。腊八蒜在取用时要防止被污染，捞取腊八蒜时，注意使用洁净的餐具，防止带入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。
　　腊八蒜味道佳，但特殊人群不宜食用。相比于新鲜大蒜，腊八蒜中的辛辣味要低一些，对胃肠道的刺激减弱，但部分特殊人群仍不宜食用。
　　1.腹泻者忌食腊八蒜。腊八蒜属辛辣刺激性食物，消费者患有非细菌性的肠炎、腹泻等疾病时吃大蒜可能会刺激肠黏膜，使病情恶化。
　　2.消化道疾病患者不宜食用腊八蒜。大蒜本身就会刺激胃酸分泌，因而胃溃疡患者、胃酸过多者不宜吃腊八蒜。
　　3.正处于服药期间或重病的患者忌食腊八蒜。大蒜性热、辛散，在服用中药时，需要忌口，禁食辛辣。

　　来源：“市说新语”微信公众号