不合格项目危害究竟有多大

　　本报讯 （记者 喻山澜）广东省深圳市食药监局近日公布今年第十六期食品安全抽样检验情况，并详细介绍了不合格项目的危害性。记者梳理发现，5类指标不合格项目不同程度地具有危害性。
　　微生物指标类项目。食品检测中，常见的微生物指标一般分为致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌等）、大肠菌群和菌落总数。
　　致病菌对食用者人体健康有较大影响，是造成食物中毒的元凶。不论是在国外还是在国内，相关监测数据显示，致病性微生物污染的食品引起的食源性问题是目前排在第一位的食品安全问题。本次抽检未发现致病菌超标的情况。
　　大肠菌群和菌落总数超标是食品抽检中最常见的不合格问题。大肠菌群和菌落总数不属致病菌指标，不是影响人体健康的高风险指标，但这两个指标能反映食品及食品加工环境卫生状况优劣，是反映食品质量和指导食品从业者整改的重要指示性指标。出现大肠菌群和菌落总数超标的主要原因是食品生产经营单位在生产、包装、贮运、销售等环节卫生防护措施不足，人员和环境卫生管理不严，造成对食品的微生物污染。
　　食品添加剂类项目。食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为满足防腐、保鲜和因加工工艺的需要而加入食品中的。在食品生产中允许加入食品添加剂，但其使用范围和使用量必须符合我国强制性标准GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。
　　食品污染物类项目。食品污染物指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、填充、包装、运输和包藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的有毒有害物质。如农药或兽药残留、重金属（铅、镉、坤、汞等）和生物（天然）毒素等。
　　非法添加物。本次抽检发现餐饮环节两批次畜产品的莱克多巴胺超标。莱克多巴胺和盐酸克伦特罗俗称瘦肉精，属于β-兴奋剂类药物，属肾上腺类激素。该类物质添加于饲料中可增加动物的瘦肉量，属于国家明令禁止添加的药物。
　　其他理化指标。理化指标（如谷氨酸钠、酸价和可溶性无盐固形物等）不合格，一般不会造成食品安全风险，但一定程度上反映了产品的内在质量存在不足，表明生产企业未按标准组织生产或生产工艺控制不严，也有可能是部分企业可能为降低生产成本、偷工减料所致。