守护舌尖上的安全

　　在福建省莆田市城厢区，自去年开始实施“明厨亮灶”工作以来，不仅推动大型餐饮企业将厨房环境改为玻璃明厨，还打造出以“明厨亮灶”为特色的小吃示范街，用消费者看得见、摸得着的方式，守护舌尖上的安全。

昔日“闲人免进”今天“欢迎参观”
　　2016年11月11日上午，在莆田市城厢区一家名为老蒲鲜的大型酒店内，笔者看到了颇为意外的一幕：迎宾岗位的工作人员向顾客喊出的欢迎词中，没有了传统的“欢迎光临”，而是一句“4D厨房，欢迎参观”。据老蒲鲜文化餐饮有限公司董事长陈伟军介绍，4D厨房是该酒店最近引进的一整套先进的厨房管理系统，突出特点就是“明厨亮灶”，主动向顾客展示厨房操作间。
　　这与餐饮业中盛行的“厨房重地，闲人免进”说法大相径庭。据负责帮助老蒲鲜引入4D厨房系统的中成伟业酒店管理集团讲师刘立奎介绍，脏、乱、差是一些酒店厨房中的普遍现象，前厅富丽堂皇、后厨污水横流，而设置“厨房重地，闲人免进”的行规就是为了挡住消费者的视线，以免消费者看了之后拂袖而去。“随着全社会对食品安全越来越重视，厨房不能再像以前一样秘不示人，‘明厨亮灶’成为趋势。”刘立奎说。据了解，以“明厨亮灶”为特点的4D厨房系统，核心就是保障食品安全，杜绝事故发生。
　　引进这套系统后，老蒲鲜的厨房面貌焕然一新：生熟分离、地面无水，切配区、粗加工、烹饪区、传菜口等布局更合理，3个摄像头连接到大厅的液晶屏幕上，消费者一进门就可以直观地看到厨房内景，而且每名员工要遵守的厨房细节规定增加到38项。消费者即使不进酒店，走在路边就能透过玻璃幕墙清清楚楚地看到厨师们忙碌的场景。
　　“餐饮行业门槛低，从业者多，我们希望通过推行‘明厨亮灶’，形成在食品安全上的竞争优势，增加客源。”陈伟军说。除此之外，陈伟军还详细算了一笔账：引进先进系统实现“明厨亮灶”后，库存大为降低，冰箱减少6台、洗碗机减少3台，加上节约的水电费，每年能减少成本约58万元，“所以说，对于大型餐饮企业而言，虽然‘明厨亮灶’增加了一定的成本，但真的是一笔十分划算的投资。”陈伟军说。
　　老蒲鲜通过“明厨亮灶”追求食品安全的模式，是不少餐饮企业想学的。8月下旬，中国餐饮商学院（莆田班）的100多名学员，专程前来老蒲鲜学习“明厨亮灶”的经验，而刘立奎也接到了更多的讲座邀请，“大型酒店、三甲医院乃至各大学校的食堂，都急切希望学习和引进‘明厨亮灶’的好做法。”刘立奎说。

升级小吃一条街个个厨房看得见
　　老蒲鲜的“明厨亮灶”令餐饮同行艳羡，但动辄百万元的改造投入，让占了餐饮行业大多数的个体工商户们望尘莫及。对这些街头巷尾的小吃店、大排档而言，实现“明厨亮灶”，要寻找另一条路径。
　　万达金街是城厢区最密集的小吃街之一，短短120米的街道上，分布了各类小吃店、饮品店共38家，全部是“小本经营”的个体工商户。从去年开始，莆田市食药监局城厢分局在万达金街开展“明厨亮灶，寻找微笑”活动，以小吃店能接受、可复制的方式推行“明厨亮灶”，将万达金街打造成为食品安全示范街。其中应用最广泛的方式，是在厨房操作间增加透明的玻璃隔断。这种方式成本低、效果好，是小吃商户们最热衷的选择。
　　11月13日傍晚，笔者来到万达金街时看到，一家名为小巷大罐的小吃店里人头攒动。通过透明的玻璃隔断，厨房里的一举一动尽收眼底：不仅能看到厨师把各种罐子摆入蒸笼的动作，所用的排骨、当归等原料也一清二楚，甚至连厨房地面有无污水、垃圾桶有没有盖上盖子等细节都能看得十分清晰。与此同时，在城厢区食药监局办公室里，通过小巷大罐内的摄像头，监管人员也能十分清楚地监控厨房里的动作。小巷大罐小吃店经营者郑秋勇说：“以前厨房里比较杂乱，厨师光着膀子、满头大汗，大家也习以为常。现在有了透明厨房后，面对顾客一双双锐利的眼睛，不仅对原材料和备餐过程要一丝不苟，连以前不太注意的其他细节也不能马虎了。”
　　对厨房细节的孜孜以求，为小吃店的食品安全增添了砝码，对商户们的经营也起到正面加分作用。澳洲阳光主题西餐厅是万达金街商户中较早搭建玻璃厨房的一家，餐厅负责人张林介绍说：“餐厅的经营理念是用优质食材做美食，所以用玻璃厨房更能体现自身的优势，以前有种说法是‘看了厨房不敢吃’，在我们这里是‘看了厨房放心吃’。”

消费者能参与监管者不松懈
　　“明厨亮灶”引入消费者作为监督者，增强了商家的自律意识，对保障食品安全助力不少。与此同时，执法部门的监管也并未松懈。
　　据莆田市食药监局城厢分局局长杨碧湘介绍，目前，城厢区“明厨亮灶”有三种方式。第一种明厨是隔断厨房，适用于小型餐饮单位及自助餐厅、饮品店；第二种明厨为透明厨房，使用玻璃幕墙，消费者透过玻璃可以看清楚食品制作加工过程；第三种明厨为视频厨房，在后厨安装监控探头，在就餐大厅或者结算处设置电子显示屏，让消费者通过屏幕直接监督食品加工过程。“无论哪种方式，都只能实现看得见、摸得着，所以在‘明厨亮灶’后，并不能以消费者监督代替部门监管。”杨碧湘说。
　　“这些帝王蟹是从哪里购进的？什么时候购进的？有没有购进票据……”近日，针对“日本辐射海鲜可能流入福建”的信息，城厢区食药监分局针对各大酒店开展专项检查。检查人员在对92家大中型酒店及海鲜专卖店抽样检测了105批次水产后，暂未发现正规市场销售“辐射海鲜”，但依然不敢放松。一名检查人员告诉笔者，“明厨亮灶”不能一劳永逸地解决食品安全问题，权威检测和执法检查依然必不可少。
　　据统计，今年上半年，城厢区食药监分局共抽样检查生鲜肉、水产品等产品219批次，其中17个批次不合格，不合格率7.76%，涉及抽样企业11家。“我们不但要依法依规对检测不合格食品经营者立案查处，而且要把这些检测不合格的项目和商家向社会公开。”城厢区食药监分局副局长魏金发介绍说。这种公开是指名道姓的，包括不合格食品的名称、项目、经营商家等信息，一律公开公示。截至目前，被公开的10余家经营单位均心服口服，无一提出行政复议或者行政诉讼。
　　“通过明厨亮灶，实现了企业自律和消费者参与，再加上部门监管，构成了城厢区食品安全共治格局。”杨碧湘说。餐饮企业的“明厨亮灶”已积累一定经验，下一步将在各学校食堂中重点推广。“城厢区学校食堂众多，单单一个龙桥街道就分布着各类学校食堂29个，每天就餐人数近两万人。为确保学生们吃上安全餐，我们将以‘明厨亮灶’、监督检查相辅相成的方式，确保校园食品安全。”杨碧湘说。

□卞军凯 蔡冠清