“现场直播”：让后厨更经得起考验

　　针对媒体反映四川省海底捞餐饮股份有限公司北京分公司劲松店、太阳宫店经营场所卫生状况存在问题等违规行为，北京市食药监局近日再次约谈海底捞北京分公司，要求海底捞总部按照承诺对北京各门店实现后厨公开、信息化、可视化，限期一个月完成。
　　海底捞所暴露的问题在食品安全领域并非个例。然而，这次海底捞问题的曝光主要归功于媒体记者的数月卧底，否则后厨“隐情”何以大白于天下？这一方面既暴露出执法部门对食品经营企业监督的成本之高、难度之大，另一方面也反映出饭店后厨食品加工过程及相关人员活动情况公开、做到可视化的必要。
　　对于海底捞的这种后厨问题，不能说当地监管部门没有加强监管，关键是即使监管部门每月都去监管，也难以消除这种后厨卫生隐患。这就需要监管日常化、监控化、公开化，即后厨食品加工现场应该实行“现场直播”，接受监管部门和消费者监督，让后厨真正成为经得起“卧底”检查的阳光之地。
　　所谓食品加工“现场直播”，就是推行“明厨亮灶”。即让消费者坐在饭店大厅或包间，就可以通过透明玻璃或大屏幕将后厨的“一举一动”尽收眼底。调查显示，一线城市94%的消费者认为“明厨亮灶”能增加对餐厅的食品安全信任。作为一种监管方式，实施“明厨亮灶”工程，确实有利于加强消费者对餐饮企业厨房管理和食品安全的监督，进而倒逼企业更加重视餐饮和食品安全，保障消费者的合法权益，避免食品安全事故的发生。
　　虽然，目前我国法律尚未有对餐饮企业厨房是否公开的相关规定，但餐饮企业推行“明厨亮灶”乃是行业大势所趋。事实上，“透明厨房”或称“开放厨房”，多年前就在一些餐饮企业中开始推行，且受到了消费者的喜爱和支持，赢得了信誉，也赚得了利润。目前，“明厨亮灶”工作已在很多城市展开，有些是政府主导，有些则是餐饮行业、企业的一种自我要求。
　　“明厨亮灶”是中国餐饮厨房改革的宝贵一步，应当肯定。然而，海底捞此次被曝光的诸多问题，其实也在提醒监管部门，应当认真细化并落实操作细则、如何利用技术手段实现监管升级，从而确保“明厨亮灶”落到实处、不留死角、发挥出预期效果。
　　不过，凡事都不是绝对的。“明厨亮灶”也不是灵丹妙药，各种食品在被放入厨房等待煎炸蒸煮并端上餐桌之前，还有种植养殖、采摘、储存、运输等诸多环节。其中任何一个环节出问题，都可能影响到最终端上消费者餐桌食品的安全。
　　从这个意义上说，要彻底破解食品安全困局，既要依靠监管部门敢作为、善作为，对食品生产、加工、流通、消费等每一个环节实行阳光监管，加大问责处罚力度，又要依靠餐饮企业严格自律、诚信经营，敢于担当。如此，才能更好地呵护公众“舌尖上的安全”。

□廖海金