科学解锁“植物基肉”

　　目前，全球弹性素食主义消费人群增多，传统肉类市场趋近饱和，健康、环保理念升级前提下，植物基肉与传统肉类并驾齐驱肉类市场已为大势所趋。
　　然而，不少消费者往往对植物基肉一知半解。9月4日，在中国食品科学技术学会主办的“植物基肉与新风味的探寻”专题论坛上，来自业内的专家、学者和企业代表从科学的角度对植物基肉的背景起源、加工工艺、创新应用等进行深度解锁。

风起“植物基肉”
　　《中国植物肉市场洞察》Data100发布的数据显示，预计10年后全球肉类市场的规模将达到1.4万亿美元，其中“替代肉类”的市场占比将从目前的不到1%提升到10%，超过万亿元人民币。
　　从美国植物肉第一股Beyond Meat进入中国，肯德基、星巴克等餐饮巨头纷纷推出植物基新品，再到伊利、农夫山泉、百草味等国内知名品牌加入植物基阵营。紧随植物基肉而来的风潮只增不减。
　　然而不少消费者对植物基肉一知半解，对其兴起的原因更不甚了了。河南品正食品科技有限公司蛋白事业部总经理邓飞介绍，目前市场大部分植物基人造肉是以植物蛋白为主要原料经过挤压膨化工艺得到纤维结构丰富的拉丝蛋白产品，具有类似动物肉的纹理结构，肉的口感以及肉的味道。
　　杜邦营养与生物科技食品与饮料事业部研发经理杨静则的解释更浅显易懂，“对于消费者来说，理想的植物基肉产品就是‘看起来像肉、闻起来像肉，吃起来像肉’的传统肉的替代品。”
　　植物基肉的兴起也并非无的放矢。邓飞进而谈到，原因是多方面的。从素食主义和营养健康的角度来说，因其为全素的组织化蛋白重组食品，不含胆固醇，存在极低的食品安全风险，符合素食主义根本需求，也符合人们对养生健康的诉求。相关产品普及可降低对饲料喂养动物的多方面需求，降低对人工饲养和宰杀动物的需求，利于动物和环境保护。
　　植物基肉普及好处多多，那么未来它会完全替代传统肉吗？“并不会。”邓飞解释，世界食品的一半属于“素”，植物基产品对传统肉食产品并不是取代与被取代的关系，而是互相补充、竞争促进、共同发展的关系。未来动物基、植物基食品应和谐统一。

赢得未来研究
　　植物基肉不仅具有“以植物蛋白代替动物蛋白”的产品意义，更代表着天然、健康的生活理念和方式，赢得未来研究势在必行，但也存在攻克难点。
　　北京食品科学研究院院长王守伟认为，植物基肉不是传统意义上的植物源食品，也不是传统意义上的动物源食品，而是一种通过人为制造的全新意义的新食品。其未来亟待解决的科学难题是“同步赋形赋味”，即要从外观形状、纤维结构、脂肪含量、风味质构等方面真实模拟不同部位、不同种类传统肉制品。
　　想要完全解决难不难？王守伟表示，“有难度。但是现在科学的基础，生物化学的基础，分子生物学的基础完全可以给我们提供一些基础的理论和基础的研究手段。”
　　比如，大豆蛋白为基础做成的植物基肉，长时间咀嚼会有“豆腥味”。可以通过去除大豆中与豆腥味相关基因的方式消除，也可通过乙醇洗涤、酶法、香精掩盖技术等方式消除味道。
　　而要进一步提升植物基肉的拟真感，多位专家认为，首先要模仿真实红肉在加工过程中会变色的特性。其次，要进一步提升植物基肉模拟传统肉不同部位纹理结构及持水持油性质的水平等。“我国最早做植物源肉是从斋饭开始做的，而斋饭讲究的不是真肉，而是有肉的味道。未来研究要打破这个传统认知，同时也要打破原料及成本上的传统认知。因为产品技术创新是需要我们去做的，也可能是留给我们最后的机会。”北京工商大学食品与健康学院教授曹雁平认为。

团标有序制定
　　植物基肉市场已然兴起，但相关标准制定工作相对滞后，与发展需求不相适应。
　　中国食品科学技术学会副秘书长陈铮表示，为满足市场需求，今年1月，业内10余位企业代表提出制定植物肉团体标准意向，随后提出立项申请，并形成征求意见稿。团标征求意见稿对植物基肉的范围、定义、分类、技术要求等十余个方面作了明确规定。
　　6月24日，学会公开征求《植物基肉制品（征求意见稿）》团体标准意见。征求意见结束后，共收到25家单位及个人共163条意见，其中包含美国使馆转来美国政府的意见。目前相关团体标准制定工作正在紧锣密鼓地进行中。

□本报记者 宿志红