夯实营养健康基础 推进健康中国建设

　　12月14日，国家卫生健康委员会印发《餐饮食品营养标识指南》（以下简称《营养标识指南》）《营养健康食堂建设指南》（以下简称《食堂建设指南》）和《营养健康餐厅建设指南》（以下简称《餐厅建设指南》）3项指南，引导餐饮业从业者不断增强营养健康意识，提升营养健康服务水平，为推进健康中国建设夯实营养健康基础。
　　三项指南遵循科学性、协调一致性、前瞻性与可行性相结合的原则制定而成，内容相辅相成。《营养标识指南》为营养健康餐厅和营养健康食堂提供餐饮食品标识指导，是建设营养健康餐厅和营养健康食堂的条件之一。而营养健康餐厅和营养健康食堂是实施餐饮标识指南的主要载体。
　　三项指南在适用对象和基本内容方面又存在不同。在适用对象方面，《营养标识指南》适用于各类餐饮服务经营者和单位食堂制作并提供给消费者的食品;《食堂建设指南》适用于主体业态为单位食堂（职工食堂）的食品经营者;《餐厅建设指南》则适用于食品经营主体业态中的餐饮服务经营者。
　　在基本内容方面，按照《营养标识指南》对餐厅提供的菜品进行营养标示，是《食堂建设指南》和《餐厅建设指南》对营养健康餐厅建设规定的基本要求之一。《食堂建设指南》和《餐厅建设指南》分别围绕合理膳食和“三减”，规定了建设营养健康食堂和营养健康餐厅应满足的要求。《食堂建设指南》在组织管理方面，对盐油糖使用量管理及人员培训、营养健康教育、配餐和烹饪四个方面的要求更高。《餐厅建设指南》在面向顾客的服务上鼓励菜品创新，侧重于营造营养健康环境以及对顾客用餐过程中的营养建议与引导。

餐饮食品有了营养标示
　　《营养标识指南》规定了基本标示内容和可选择标示内容。基本标示内容包括能量、脂肪和钠，通过钠与盐的换算关系在菜单同时标示总盐量。可选择标示内容为：餐饮食品可根据菜品特点，选择标示蛋白质、碳水化合物、糖、矿物质及维生素等；在标示能量和营养素含量的同时可标示出其占营养素参考值（NRV）的百分比。
　　据介绍，《营养标识指南》是指导餐饮食品营养信息标识的技术性文件，不是强制性执行文件。鼓励各类餐饮服务经营者和单位食堂自愿参与，结合本单位条件，参照该指南对所提供的全部或部分餐饮食品进行营养标示。美国、加拿大、英国等国家的相关文件均对餐饮食品营养标识相关标准进行了说明，《营养标识指南》的制定参考了相关法规和标准。
　　《营养标识指南》还分别对如何计算和标示餐饮食品中的能量、脂肪、钠和食盐量，如何计算和标示餐饮食品中的其他营养素、能量和营养素的营养素参考值（NRV）的百分比，是否可用实验室检测数据计算餐饮食品能量和营养素含量进行了深入阐释。“对于套餐类餐饮食品，应对其套餐中的各组成单品分别进行营养标识。”《营养标识指南》中明确强调。

指导健康食堂建设
　　《食堂建设指南》规定了建设营养健康食堂在基本要求、组织管理、人员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服务六个方面应满足的要求。是指导食堂开展相关建设工作的技术性文件，不是所有食堂均需强制性执行。
　　据介绍，国外关于健康食堂的标准很少，指南的制定参考了荷兰健康学校食堂项目和美国儿童和成人照料食物项目。前期我国营养健康食堂类似的建设主要侧重食品安全保障，在营养保障方面多局限在建设支持性环境，而在营养健康制度建设、营养指导人员配备、营养膳食供应、营养教育活动开展等方面相对不足，该指南弥补了相关内容缺失。
　　《食堂建设指南》的发布旨在向大众普及营养健康知识，为推进食堂营养健康转型提供技术支撑，起到的是引导作用；营养健康食堂建设工作由地方各部门结合当地实际情况开展，各省卫生健康部门会同相关部门可采取多种形式推动相关工作。

规范健康餐厅发展
　　《餐厅建设指南》的制定参考了国外健康餐厅建设模式，是指导餐厅开展相关建设工作的技术性文件，非强制性执行文件。文件规定了建设营养健康餐厅在基本要求、组织管理、人员培训和考核、营造营养健康环境、配餐和烹饪、供餐服务六个方面应满足的要求。
　　《餐厅建设指南》的发布旨在向大众普及营养健康知识，为推进餐厅营养健康转型提供技术支撑。指南进一步指出，营养健康餐厅建设工作由地方各部门结合当地实际情况开展，各省卫生健康部门会同相关部门可采取多种形式推动营养健康餐厅建设。此外，指南明确，文件中的“低油”是指烹饪过程中减少油的使用。“低脂”则是指在菜品制作和改良中优先选择油脂含量较低的食材。

□苏 喆