把握“从严”要求 突出“连锁”特质

　　逐年上升的数据展现出连锁餐饮企业的勃勃生机，代表了普通老百姓对美好生活的渴望。根据广东省许可系统登记数据统计，截至2021年10月8日，广东省共有99.40万餐饮服务经营者，其中大型餐馆5633家，中央厨房305家，小餐饮658187家，饮品店40865家，餐饮管理企业2971家，中型餐馆54915家，集体用餐配送单位514家，糕点店21947家，小型餐馆199130家，连锁餐饮企业总部31家。近年来，广东省市场监管局始终把握“从严”要求 突出“连锁”特质，强化对连锁餐饮企业食品安全监管，成效初显。
严格总部经营许可
　　根据广东省食品安全风险分级管理相关文件要求，广东省对中央厨房及连锁餐饮企业总部实施严格的食品经营许可及日常监督管理。
　　一是严把准入关，指导各地严格按照食品经营许可核查要求对这两类餐饮服务经营者开展现场核查，对流程布局不合理、设施设备不完备、食品安全管理制度不健全、食品安全专业技术人员配备不到位的一律不予核发许可，对流程布局等条件发生变化、不符合要求的一律不予以办理延续。二是从严监管，督促中央厨房及连锁餐饮企业总部严格落实疫情防控和食品安全主体责任，严格落实进货查验和索证索票、从业人员健康管理、加工操作过程控制、餐饮具清洗消毒等食品安全管理制度，切实保障食品安全；督促连锁餐饮企业总部强化对其下属门店的食品安全管理。
宽进严管开展试点
　　近年来，广东省积极推进宽进严管开展连锁餐饮企业经营许可告知承诺制试点。根据“放管服”改革精神，为提升食品经营许可工作便利化水平，发挥连锁餐饮企业自我管理、自我规范的主动性，广东省在总结前期工作经验的基础上，选取深圳、东莞、中山、江门、云浮5市作为试点开展连锁餐饮企业食品经营许可告知承诺制试点工作。
　　根据试点通知要求，相关连锁餐饮企业在上述5市的新开直营门店食品经营许可核发以及在当地经营的所有直营门店食品经营许可变更、延续适用告知承诺制。申请告知承诺制以自愿为原则，方便市场准入，但宽进严管，试点工作通知明确了事中事后监管、告知退出机制等。
以点带面“连锁”效应
　　在广东省近年来大力推动的网络直播“查餐厅”行动中，该局将连锁餐饮企业纳入重点检查对象，并邀请人大代表、政协委员、律师、消费者、媒体、民生监督员、餐饮协会等社会各界人士参与实地监督检查，通过直播镜头，让网民连线连锁餐饮企业门店、“网红餐厅”后厨，直击执法现场，深入了解一线执法人员对现场执法依据、执法流程、适用法律法规的专业解读，有效激发全民参与市场监管社会共治的热情。
　　通过网络直播“查餐厅”行动，督促连锁餐饮企业落实食品安全主体责任，规范餐饮加工操作行为，并借助互联网发挥以点带面的“连锁”作用。截至2021年9月10日，广东省共开展网络直播“查餐厅”行动359期，出动执法人员9645人次，检查食品经营主体6005家（其中，连锁餐饮企业745家、“网红餐厅”287家），发现问题主体985家，整改主体948家，立案37宗，宣传报道1504次，网络直播点击量达2923.3万。
变“被动”为“主动”
　　2021年以来，“华莱士”“杨国福”“奈雪的茶”“胖哥俩”“一绪寿喜烧”等连锁餐饮企业接连发生食品安全舆情。尽管大部分舆情并未在广东发生，但广东省市场监管局深知以上餐饮企业的“连锁”特质，如任由舆情发展，则很有可能波及本省。对此，广东省市场监管局采取变“被动”为“主动”的方式，在发现舆情后快速介入对同一品牌连锁餐饮企业的排查，一旦发现违法违规问题立即依法严厉查处，并对其总部开展行政约谈，及时向消费者公开监管情况，回应社会关切，管控连锁餐饮企业舆情风险。
　　如2021年8月2日晚，新华社报道了“奈雪的茶”北京西单大悦城店、长安商场店等多家门店存在食品加工卫生环境脏乱、食品原材料变质、篡改标签等一系列食品安全问题后，引发社会广泛关注。事件发生后，广东省市场监管局立即部署开展对全省范围内“奈雪的茶”门店和相关网红饮品店专项风险隐患的突击检查，并联合深圳市市场监管局对位于深圳的“奈雪的茶”总部开展约谈。
　　8月3日晚，广东省局及时发布《广东市场监管部门约谈“奈雪的茶”并开展食品安全专项检查》新闻稿，主动引导舆情，“广东市场监管部门约谈奈雪的茶”话题迅速引起全网媒体关注，阅读量达2801.8万次，讨论697次，一度排名广州同城热搜榜第1位，全网热搜第40位，有效引导舆情走向。
大力推动人员培训
　　广东历来高度重视餐饮从业人员培训，将从业人员培训提升到“落实经营者食品安全主体责任”以及“制度是靠人执行”的高度予以推进。为此，广东省积极开发“食安快线”在线培训考核App。该App创新实施按岗培训，内容通俗易懂，满足培训人员随时随地学的需求。
　　广东省市场监管局将连锁餐饮企业从业人员作为优先推动落实的对象，通过在线培训考核，有效增强了连锁餐饮企业从业人员的法律意识和自律意识。截至2021年10月8日，全省已培训餐饮从业人员48.12万人。
　　下一步，广东省将认真贯彻落实连锁餐饮企业食品安全监管工作研讨会精神，吸取全国各地的有效经验做法，持续加强连锁餐饮企业、中央厨房等重点领域的监管，不断提高广东餐饮服务食品安全监管水平，切实保障好广大消费者“舌尖上的安全”。

□林淑英 钟百川