如何挑选酸菜

　　刚刚结束的央视“3·15”晚会上，曝光了“土坑酸菜”问题，引发消费者广泛关注。所谓“土坑酸菜”，就是把一些没那么好的菜（如枯萎发黄的叶子）直接扔到地里挖的土坑中，加上盐和水，薄膜稍微盖一下发酵，卫生条件差，清洁过程也敷衍，所谓的“老坛工艺”根本是没有的。企业收来这样的“土坑酸菜”之后，不进行基本的卫生指标检测，违反相关法律法规，带来食品安全隐患。主要包括以下几个方面：
　　亚硝酸盐。《食品安全国家标准食品中污染物限量》明确规定，腌渍蔬菜中亚硝酸盐的含量不能超过20 mg/kg，有标准的预防、监测规范，比如原料处理、清洁消毒等。关键是腌制时间足够久问题就不大，市售的产品通常都已经过了亚硝酸盐生成的高峰，含量较低。但是，如果食材原料品质差，加上腌制过程没有管控，食品安全就无法得到保障。
　　毒素。“土坑酸菜”在自然环境下任意“接收”空气中的微生物，不能保证无害的乳酸菌占优势，还可能有致病杂菌、有害代谢产物，即使后面杀菌过程也无法去除。
　　污染。土坑的水质、土壤安全无法保证，成品里甚至还有很多杂质，包括树枝、田螺、羽毛等。
　　添加剂。“土坑酸菜”里面还存在着添加剂超量使用的问题。
　　那么酸菜还能不能吃呢？首先酸菜从营养角度不是必需的，如果是规范的工厂，用乳酸菌发酵生产的还好；来路不明、卫生条件差的小作坊生产的产品风险较大。酸菜盐含量多，不能代替新鲜蔬菜，但用它来代替盐使用还是可以的。
　　要想买到放心的酸菜，首先应选择正规电商、超市、农贸市场等正规的渠道场所购买，查看生产日期、保质期、厂名、厂址等标签信息，来源不明的散装酸菜千万不要够买。其次要看酸菜的颜色、闻酸菜的味道，品质良好的酸菜呈现很自然的一种淡黄色，有纯正的酸味、香味，没有发霉的味道。最后，酸菜尝起来应该非常脆嫩。

□北京营养师协会理事 顾中一