传承千年的智慧与美味

　　作为浙中地区流传1300多年的传统特产，金华酥饼以色泽金黄、香脆可口为特色，既能果腹，又可品味，其制作技艺现被列入浙江省第三批非物质文化遗产目录。
　　传承千年的智慧与美味如何更好延续？4月12日，由金华市食品药品检验检测研究院（以下简称金华市食药检院）牵头，金华市市场监管局、金华酥饼行业协会及多家酥饼生产企业共同起草并制定的《浙江省食品安全地方标准酥饼生产卫生规范》正式发布实施。该标准的制定发布，填补了国内外在金华酥饼行业无国家标准、行业标准和地方标准的空白。
　　该标准对酥饼生产选址及厂区环境、厂房和车间的设计与布局、设施设备的保养与维修、卫生管理、食品原料、食品添加剂和相关产品要求、生产过程中食品安全控制、贮存和运输、召回管理、人员和文件管理等内容作了明确规定，使得酥饼生产更具科学性、适用性和可操作性，有利于规范酥饼生产企业的生产行为，确保产品质量可靠。
　　早在1989年，金华酥饼就荣获了“省优产品”称号。一直以来，金华酥饼以传统手工制作、前店后作坊的模式为主要经营手段。从2005年到2016年，金华市食药检院和有关企业致力于挖掘酥饼传统文化内涵、提升品牌影响力、改善包装和运输方式，以标准保持传统风味、稳定产品质量、提高劳动生产率，使酥饼年产值增长了十余倍，增幅明显。尤其是近年来，当地涌现出一批现代化酥饼生产企业，全行业年销售额已连续多年稳超6亿元，即使在疫情影响下也能达到5亿元。目前，金华市区规模较大的生产厂家有40余家，日产量6万个，与全国20多个城市建立了产销联系。
　　“如今，金华酥饼店在市区遍地开花，让各地来金游客大饱口福。同样作为地域性产品，金华酥饼此前缺乏地方标准，这一点显然落后于金华火腿。”金华酥饼行业协会负责人姜建华是上述酥饼地方标准的起草人之一。他表示，一般酥饼企业没有技术标准支撑，很难扩大规模、持续发展。同时，也难以确保传统口味的流传与继承，不能保障产品质量的稳定性，从而直接影响金华酥饼在全国范围内的声誉。
　　作为承担过多项省级评价规则与国家标准制修订工作的重点申请起草单位，金华市食药检院在2017年了解到金华酥饼因缺乏地方标准产生一系列行业问题后，迅速开展初步调研，在2018年申请省食品安全地方标准制定计划，于同年11月成功立项并迅速开展相关工作。两年时间里，该院工作人员走遍省内大小酥饼企业和街边小作坊酥饼店，对酥饼加工场所、设施、设备、生产加工过程及人员卫生管理等食品安全情况进行了深入调研，对产品食品安全指标及生产环境微生物监控指标进行多次抽样检测，召开大小会议20余次，对重要条款、内容进行反复研讨，修改标准文本10余稿，用三年时间完成了标准起草工作，并经浙江省食品安全地方标准审评委员会审查通过后正式发布。
　　该酥饼地方标准正式实施前一周，市食药检院专家团队赴金华酥饼行业协会对协会成员单位进行了标准宣贯指导，后续还将针对酥饼企业开展更多“三服务”活动。
　　金华市食药检院党委副书记、院长朱中举说，上述酥饼地方标准的发布实施提高了酥饼产业的核心竞争力，有利于形成产业优势，打响“金华酥饼”品牌，还将进一步促进酥饼行业有效监管，为市场监管部门和检验检测机构提供针对性较强的执法与技术依据，进而推动金华特色产业高质量发展。

□徐 桦