关注“后疫情”时代的餐饮业转型升级

　　“尽管受到疫情影响，但是北京的餐饮业复苏很快，据我们了解，复工复产的餐饮企业基本达到疫情前的经营状态。”在2020餐饮业质量安全提升工程推进会上，北京市市场监管局餐饮处副处长王雪莲如是说。经历疫情考验的餐饮业，终于开始全面复苏，但与此同时，在疫情防控常态化条件下，如何确保餐饮食品安全，让消费者吃得放心？这对餐饮企业的食品安全管理提出了更高的要求。
　　在此背景下，10月19日，由市场监管总局指导，中国烹饪协会主办，中国烹饪协会食品安全工作委员会执行副主任单位联合利华饮食策划承办的2020餐饮业质量安全提升工程推进会在北京举办。会上，食品安全工作委员会发布了《餐饮服务量化分级评定规范》并公布了50家“餐饮质量安全提升工程示范单位”。市场监管总局相关部门负责同志，中国烹饪协会会长傅龙成，食品安全工作委员会执行副主任、联合利华饮食策划中国区总裁张海涛，以及来自全国60余家知名餐饮企业代表出席了会议。

强调安全品质 提振消费信心
　　疫情给全国餐饮业带来了巨大冲击，不少门店长期停业、营业额骤降。国家统计局数据显示，今年一季度，全国餐饮收入6026亿元，同比下跌44.3%。
　　常态化疫情防控下，消费者的消费信心恢复主要关注点在食品安全与消费体验上。“为了让消费者放心，我们一直提倡消费者将水煮鱼的油和辣椒打包带回家。疫情时期，我们的食品安全管控体系文化再升级，通过洗手文化、全面消毒文化、周二有效期大检查，形成了企业食品安全三提醒模式。”北京川军本色餐饮有限公司食品安全负责人介绍了该公司为确保食品安全、用餐安全采取的一系列措施。
　　进店测体温，实名登记联系信息；桌椅一客一用一消毒，桌距间1米以上；倡导分餐制，配备公筷和公勺；传菜增加菜品防护罩……为了让安全看得见，餐饮店使出“浑身解数”让消费者吃得安心。
　　“根据我们的问卷调查显示，疫情发生后，98%的消费者希望餐饮店增加消毒频次，持续改善卫生状况；82%的消费者通过观察来了解清洁消毒的信息。希望餐饮店倾听消费者的声音，提升质量安全及消费者体验，由此提振消费信心。”艺康集团大中华区餐饮业务副总裁杨亦鸣说。
　　在多方努力下，餐饮行业逆流而上渡难关。商务部门数据显示，今年国庆节期间，全国零售和餐饮重点监测企业销售额约1.6万亿元，日均销售额比去年同期增长4.9%。

量化分级评定 提升服务品质
　　作为保民生、稳就业的重要支柱产业，餐饮业的稳步恢复不仅关系到为百姓提供健康安全的餐饮服务，更是经济回暖的重要风向标。为帮扶餐饮行业复市止损，市场监管总局出台举措，结合去年制定出台的餐饮质量提升行动方案，重点围绕贯彻习近平总书记关于保障食品安全，统筹推进疫情防控和经济社会发展等重要指示批示精神，提出实化、细化的举措。该方案突出问题导向，全面推行餐饮食品安全风险分级管理。
　　据了解，市场监管总局食品经营司指导中国烹饪协会制定的《餐饮服务量化分级评定规范》也在此次会议上发布。该规范主要分为两部分，第一部分侧重强调食品安全，第二部分侧重餐饮企业的品质与服务，包括对用餐环境、菜品质量、服务质量等多个方面提出了明确的管理规范与要求。
　　“在疫情考验下，安全与健康的饮食消费观念越来越被关注，餐饮消费需求从产品、服务、文化等多角度不断提升。这个趋势也倒逼餐饮业更加重视餐饮的安全与健康，注重就餐环境的科学、合理、舒适。”中国烹饪协会会长傅龙成表示。此次《餐饮服务量化分级评定规范》的推出，为餐饮企业食品安全管理与自查提供了重要依据，同时，也将通过推广优秀企业实践案例的方式，树立消费者信心，加速推动餐饮业的恢复与发展。
　　市场监管总局相关部门负责人表示，各地市场监管部门可以选择本地区有条件、有能力的行业协会开展量化分级评定工作，争取将量化分级评定工作打造成为一个行业自律、社会共治的载体。

百家示范联动 推动自查共治
　　会上，中国烹饪协会食品安全工作委员会公布了安徽润博餐饮管理服务有限公司、北京川军本色餐饮有限公司、常州丽华快餐集团有限公司、甘肃和家和餐饮管理有限公司、金拱门（中国）有限公司所属18个公司等50家“餐饮质量安全提升工程示范单位”。
　　在过去几个月中，中国烹饪协会食品安全工作委员会的专家组统一审核标准，采取企业承诺与现场审核相结合的方式，对来自全国42座城市的80余家申报单位进行严格审核。“只有真正热爱，餐饮行业才能蓬勃发展。为帮助餐饮企业提升食品安全管理水平，我们与中国烹饪协会一道已在全国范围内组织开展食品安全员培训近50场，吸引了近7000名餐饮行业从业者参与。”联合利华饮食策划中国区总裁张海涛表示，“评审工作正值企业复工复产期间，给予了餐饮企业强大的支持，也为其树立了恢复发展的信心。”
　　据悉，今年是餐饮业质量安全提升工程创建工作“三年创百家”的收官之年。2017年，中国烹饪协会首次启动餐饮业质量安全提升工程，通过全国餐饮企业的自愿申报、创建，对达标的餐饮企业授以“示范单位”或“示范街区”的称号。同时，每年在全国食品安全宣传周期间进行展示宣传推广，为餐饮企业搭建了互相学习交流的平台，有效地促进了餐饮行业可持续发展。

□本报记者 冯 琳