从外卖抽检看网络餐饮食品安全

　　近年来，江苏省市场监管部门以问题为导向，每年坚持开展一定数量的网络外卖餐饮食品抽检。从近两年2000多批次抽检结果看，问题发现率在2%左右，主要的问题品种为现制现售的易腐高风险食品，比如肉制品、三文鱼等，出现问题的项目是微生物指标。食用致病性微生物超标的食品，容易引发以呕吐、腹泻为主要症状的肠道疾病，危害人体健康。
　　导致微生物指标不合格的原因主要有两种：一是加工操作过程不符合餐饮服务食品安全操作规范，导致现制现售的外卖食品受到污染；二是配送过程缺少有效的食品安全保障措施。因此，在抽到不合格外卖食品的后处置过程中，经营方和外卖配送方之间往往会相互推诿，造成责任难以判定，给后处置工作带来困难。
　　如何正确区分责任，消除后处置工作中的障碍是摆在监管部门面前的现实问题。《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》分别对入网餐饮服务提供者和送餐人员的责任作了界定。入网餐饮服务提供者应当使用无毒、清洁的食品容器、餐具和包装材料，并对餐饮食品进行包装；对有保鲜、保温、冷藏或者冷冻等特殊要求的，应当采取能保证食品安全的保存、配送措施。送餐人员应当保持个人卫生，使用安全、无害的配送容器，保持容器清洁，并定期进行清洗消毒。从日常监管到抽样检验都要高度重视责任区分问题，认真排查原因。
　　监管部门在后处置过程中要实地查看餐食的制作加工流程，尤其针对凉菜等直接入口的菜品，要检查加工制作过程是否符合食品安全要求，是否设置冷食专间，是否配备专门的清洗、消毒、冷藏、冷冻等设备设施，设备设施是否正常运转，专间内是否有专人规范操作，专间工作人员是否规范洗手消毒后进入专间工作等一系列能够影响微生物滋生的关键环节。抽样人员可以在收取外卖时拍摄样品储存状态、食品包装和外卖配送箱（包）的照片，测量配送箱（包）内的温度等。
　　但是在实际抽检中发现，餐饮外卖食品在配送过程中，外卖员往往将需要冷藏的凉菜与热菜放置于同一个运输容器中，并没有做到分隔放置，运输容器中的温度达不到凉菜的储存温度；同时，因为有多个外卖订单需要配送，所以外卖餐食的运输时间较长，也容易导致微生物的繁殖。
　　此外，《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》还明确了网络餐饮服务第三方平台提供者的责任，应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测，同时优化软件，不得将冷菜与热菜同时接单，或者配备冷藏和常温两种配送设备，杜绝因食品混放导致的温度控制不到位情况。
　　现阶段，网络外卖抽检相对日常抽检来说批次较少，品种也相对单一，原因之一是因为缺乏食品安全标准进行判定。当下外卖餐饮食品抽检微生物的判定标准主要是依据江苏省地方标准《DBS32/ 002-2014食品安全地方标准盐水鸭》《DBS32/ 006-2014食品安全地方标准即食生食动物性水产品》和《DBS32/003-2014食品安全地方标准集体用餐配送膳食》。但这仅仅是江苏省省内的地方标准，且即食生食动物性水产品的地标也已经废止。2022年3月7日刚刚实施的《GB 31607—2021食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》也明确规定了不适用于餐饮服务中的食品。
　　综上所述，只有网络餐饮服务第三方平台提供者、入网餐饮服务提供者、政府相关部门各方落实自身的主体责任，才能保障外卖餐饮的安全。

□国家轻工业食品质量监督检测南京站 陈 斌
　　镇江市市场监督管理局食品药品安全抽检监测处 宋义军