食品中苯并（a）芘的测定

　　苯并（a）芘是一种多环芳香族碳氢化合物（PAHs），在环境中无处不在。食物中的苯并（a）芘主要有两个来源：其一是农作物吸收了被污染空气中沉降的苯并（a）芘；其二是食物在烘焗、烟熏、烧烤、干燥等加热过程中产生和积聚苯并（a）芘。世界卫生组织的国际癌症研究机构已把苯并（a）芘列为“令人类患癌”的物质。联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会指出，谷类食物、蔬菜、脂肪和油类是摄入PAHs的主要膳食来源。苯并（a）芘作为目前已知的20多种致癌性多环芳烃中最具有代表性、国际公认的强致癌物质之一，引起了广泛关注。我国现行的检测方法标准为GB 5009.27-2016，通用标准GB 2762-2017中苯并（a）芘的测定也是指定的该检测方法。本次主要解读该方法的适用范围、基本原理、操作注意事项及风险分析。
标准适用范围
　　标准适用于谷物及其制品（稻谷、糙米、大米、小麦、小麦粉、玉米、玉米面、玉米渣、玉米片）、肉及肉制品（熏、烧、烤肉类）、水产动物及其制品（熏、烤水产品）、油脂及其制品中苯并（a）芘的测定，基质覆盖了GB 2762-2017通用标准规定的食品品种。
基本原理
　　试样经过有机溶剂提取，中性氧化铝或分子印迹小柱净化，浓缩至干，乙腈溶解，反相液相色谱分离，荧光检测器检测，根据色谱峰的保留时间定性，外标法定量。其中，中性氧化铝为强极性吸附剂，表面呈中性，容易保留杂环类(含氮、磷、硫基)芳香烃和有机胺等富电子化合物；分子印迹小柱对苯并芘专一性的吸附保留，能有效去除油脂干扰。
操作注意事项
　　试样制备。样品制备是样品预处理中至关重要的步骤，对后续样品提取和净化起到基础性作用。一定要取可食用部分，去除杂质，固体样品要打碎均匀或绞碎均匀，保存在样品瓶中，注意样品编号、检测状态和保存温度，待称取用。如熏、烧、烤肉类及熏、烤水产品，预处理为肉去骨、鱼去刺、贝去壳，把可食部分绞碎均匀。特别要注意保证样品的均匀性，尤其食用油样品可能会在低温下冷结，检测前可借助超声混匀充分。
　　试剂、耗材等空白本底。查阅文献资料并结合日常实验总结发现，正己烷、二氯甲烷可能会带来较高的本底，因此要做好对供应试剂的评估，随行实验中一定要注意监控空白，必要时可做分步空白的监控。开封很久的二氯甲烷或过期二氯甲烷也会带来异常的本底值，使用时一定注意记录试剂开瓶日期，并考察实质性参与实验的各步骤本底情况。另外，离心管、固相萃取小柱、滴定管等也可能会带来本底或干扰，如发现确实存在，需要多用试剂清洗减少空白污染。
　　一些实验发现，溶剂提取时如使用聚丙烯材质的离心管，试剂空白有较高的响应值，会对结果的准确性和判定带来影响，经分析该本底干扰物可能来自实验器具。据查，聚丙烯加工生产时通常会加入抗氧化剂丁纳维P（2－（2-羟基－5－甲基苯基）苯并三唑），丁纳维P具有刚性共平面的大共轭结构，能吸收与其本身特征频率相同的光线而发射荧光，在荧光检测器上产生响应；而且丁纳维P和苯并（a）芘极性相当，在反相色谱分析中两者保留时间也无较大差异，极易对苯并（a）芘分析产生干扰。采用玻璃器具代替聚丙烯离心管后，试剂本底非常干净，干扰现象未再出现。实验中为规避该类问题，在开展苯并（a）芘项目检测时，可不使用塑料离心管；若使用，可对多个离心管进行空白实验考察，确证无干扰后方可批量实验，并且全过程控制中要对空白进行随机实验。
　　净化固相萃取小柱的评价考察。该标准中有两种净化方法，即中性氧化铝柱净化法和分子印迹柱净化法，其中中性氧化铝柱需储存在避光干燥的环境中，否则空气中水分会影响中性氧化铝柱的性能，从而直接影响苯并（a）芘的加标回收率。苯并（a）芘分子印迹柱不同厂家的质量差距较大，每次使用前一定要做全程质控加标回收，确定回收率达到要求才能用作检测使用。特别要注意的是，采用加标回收评价验收柱子时，需要考虑较高水平含量和常规检出浓度情况下，柱子性能是否满足回收率要求。
　　提取净化注意点。试样用正己烷提取时，一定注意充分振摇，充分渗透样品，特别是固体样品，必要时可增加提取次数。另外，固相萃取净化时，现行方法采用苯并（a）芘分子印迹柱净化，用6mL二氯甲烷洗脱并收集净化液到试管中，在目标物含量较高时需适当加大洗脱体积。净化氮吹结束时，如发现仍然有油滴，表明净化不彻底，还需要重复净化。
　　仪器分析系统。标准中液相色谱参考色谱柱为普通C18色谱柱或性能相当者，有时也会使用多环芳烃专用色谱柱。需选用合适的色谱柱，柱子过短易造成分离不开、假阳性，以及与其他多环芳烃类化合物分离不理想等问题。
　　实验室安全操作。苯并（a）芘是一种已知的致癌物质，测定时应特别注意安全防护，应在通风柜中进行并戴手套，尽量减少暴露。如已污染皮肤，应采用10%次氯酸钠水溶液浸泡和洗刷，在紫外光下观察皮肤上有无蓝紫色斑点，一直洗到蓝色斑点消失为止。
苯并（a）芘风险分析
　　苯并（a）芘是日常抽检监测中常见指标，涉及食用油、肉制品等。为保证检测结果准确，日常实验中可采用质控样来进行检验过程控制。参照不合格信息发布，常见不合格品种有菜籽油、芝麻油、胡麻籽油、亚麻籽油、山茶油、葵花籽油等，偶见有熏烧烤肉、小麦粉等。食用油中苯并（a）芘主要涉及的品种是小粒子原料食用油，可能是油脂原料受环境污染、生产工艺控制不当、炒制温度过高、原料存贮或晾晒不当等原因造成超标；也可能是加热设备控温不精准造成局部糊化等原因造成。另外，还要关注可能涉及的香辛料、保健食品、中药材中的苯并（a）芘风险。

□四川省食品检验研究院　余晓琴 夏玉洁