新饮料食品安全国家标准使用注意事项

　　GB 7101-2022《食品安全国家标准饮料》（以下简称新标准）将替代GB 71012015《食品安全国家标准饮料》（以下简称原标准），于2022年12月30日起实施。本次主要分析新标准变化和使用注意事项。

标准主要变化

　　适用范围
　　新标准将适用范围由原标准的“本标准适用于饮料，不适用于包装饮用水”修改为“本标准适用于饮料，不适用于包装饮用水（含饮用天然矿泉水）”，增加说明不适用饮用天然矿泉水。包装饮用水和饮用天然矿泉水都有相应的现行食品安全国家标准，即GB 19298和GB 8537。
　　术语和定义
　　修改了饮料的定义，在原定义的基础上新增了原料辅料等内容，并列举了饮料种类，如碳酸饮料、果蔬汁类及其饮料、蛋白饮料及固体饮料等，以便于企业理解执行。特别要注意和酒类饮料区分，即乙醇含量不超过质量分数0.5%的制品，如米酒和米酒饮品。
　　感官要求
　　1.“滋味、气味”中新增“具有该产品的滋味、气味”的感官要求。
　　2.“状态”中新增“具有该产品应有的状态”，并删除“液体饮料状态均匀，固体饮料无结块”的感官要求。
　　3.“检验方法”中明确了液体饮料的样品检测用量，并将“浓缩饮料”修改为“饮料浓浆”；同时修改了固体饮料检测方法的部分文字描述，使方法更具操作性。
　　理化指标
　　新标准将“锌、铜、铁总和”中“铁”的检验方法修改为GB 5009.90等配套方法，适用范围由“金属罐装果蔬汁饮料”修改为“金属罐装果蔬汁类及其饮料”；氰化物的检验方法修改为GB 5009.36，并明确以HCN计；针对氰化物和脲酶指标，扩大了标准适用范围，即“杏仁或杏仁制品”和“大豆或含大豆制品”。
　　微生物限量菌落总数：新标准“表3微生物限量”的注释中，删除了对奶茶、豆奶粉、可可固体饮料菌落总数要求的描述，统一了固体饮料菌落总数要求，仅保留“括号中的限值仅适用固体饮料”，并将菌落总数限值修改为104CFU/g；同时明确菌落总数指标不适用于添加了需氧和兼性厌氧菌种的活菌（未杀菌）型饮料。特别要注意综合产品配料标识对检测结果进行判定，如添加益生菌产品，要注意辨识。
　　大肠菌群：新标准将大肠菌群的检验方法修改为GB 4789.3，不再仅限定为GB 4789.3中的平板计数法，同时明确饮料浓浆的大肠菌群限值要求。
　　致病菌：新标准把产品的微生物限量要求分为经商业无菌生产的产品和其他产品，分类更清晰，检验时要及时获取工艺信息综合判定。经商业无菌生产的产品，应符合商业无菌的要求；其他产品的致病菌限量应符合GB 29921规定。
　　其他要求
　　将“乳酸菌饮料产品”的描述修改为“添加菌种的产品”，要求添加乳酸菌的活菌（未杀菌）型产品标签上要标识乳酸菌含量，并明确乳酸菌按GB 4789.35规定的方法检验。同时新增“冷冻储存”的标识和运输条件的要求。新标准的修改更强化产品信息透明，更能保证消费者的知情权，以指导消费者选择适合的产品类型，采取正确的储存方式。

饮料抽检

　　产品分类：GB 7101是笼统的食品安全国家标准，但在实际抽检中，饮料产品众多，给分类带来一定的困难，可参考GB/T 10789等进行分类。一般容易混淆的是果蔬汁饮料和果味饮料、含乳饮料和乳味饮料，可根据产品中果汁含量、蛋白质含量及其他信息等综合判定。还要注意茶饮料和茶味饮料、固体饮料和特殊食品类等也都需要综合区分。
　　指标检测：饮料检测涉及指标较多，包含污染物、食品添加剂、真菌毒素、微生物，功能性饮料还涉及功效成分等。检验中发现如个别奶茶基质中糖精钠、饮料中三氯蔗糖、苹果和山楂类饮料中展青霉素（糠醛可能干扰）等检测可能会有干扰，应采用不同方法验证。
　　结果判定：饮料结果判定中比较复杂的是固体饮料，尤其涉及食品添加剂，需要充分理解GB 2760标准的各使用规定原则。如固体饮料中食品添加剂的使用，苯甲酸、胭脂红、安赛蜜、甜蜜素、山梨酸等指标备注固体饮料按稀释倍数增加使用量；日落黄、酸性红和亮蓝明确规定了固体饮料的限值（不考虑稀释）；苋菜红限值则是直接规定了按冲调倍数稀释后液体中的量。还要特别注意GB 2760中表A.3的规定，虽然饮料大类（14.0）规定了山梨酸的限量，但是果蔬汁（浆）出现在表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单中，按照GB 2760的规定，A.3表的食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂，但若自身细类已经规定了使用情况的除外，要特别注意果蔬汁饮料、果蔬汁浆甜味剂、防腐剂、着色剂等判定。

风险分析

　　饮料风险一般会涉及微生物，如菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等；常见的还会有防腐剂、着色剂、甜味剂等；有时也会涉及部分质量指标，如蛋白质、茶多酚、咖啡因含量等不符合产品明示要求。但随着新消费趋势和非法添加的新变化趋势，还要警惕如固体饮料、酵素饮料、咖啡等非法添加新型减肥类、壮阳类药物，如匹可硫酸钠、双醋酚丁、番泻苷、脱乙酰比沙可啶等，或新型那非类物质等。值得一提的是，新出台的GB 2760征求意见稿明确指出，糖醇类的食品添加剂是一种多元醇，作为一类甜味剂，在食品中被广泛使用。但是研究发现，部分人群过量摄入糖醇可能引起肠胃不耐受，甚至腹泻。这类腹泻是一种渗透性腹泻而非病理性腹泻。为避免上述情况发生，国际食品法典委员会、欧盟、美国等在食品标签上均有关于糖醇类食品添加剂使用相关的提示内容。本次修订拟在GB 2760中增加对食品生产企业使用糖醇类食品添加剂的指导性内容。
　　新标准的发布与实施将对饮料行业健康发展起到积极的推动作用，相关生产企业应及时了解标准的变化，对生产工艺、检验、包装标识、产品类别等作出相应明示。特别针对易于出现的风险因素，要做好原料供应商、生产过程和销售终端控制等。

□四川省食品检验研究院 余晓琴