油炸物怎么吃更安全

　　油条、薯条、小酥肉等油炸食品以及韭菜盒子、炸枣、五香条等福建省厦门市特色美食，因具有诱人的色泽、酥脆的口感，是百姓餐桌上深受欢迎的一类食品。然而，消费者甚至部分餐饮商家对油炸食品使用的煎炸油往往心存疑虑：加工方使用的油是什么油？多次油炸的油是否安全？使用多久会换新油？近日，厦门市市场监管局及厦门市产品质量监督检验院结合供厦食品安全团体标准《煎炸油使用规范》，对煎炸油相关问题作如下科普——

煎炸用油不合格的主要原因
　　厦门市对煎炸油的类别、使用时间和换油频次等调查显示，煎炸油使用时间过长、煎炸油盛装容器含有邻苯二甲酸酯类塑化剂，是造成煎炸油的酸价、极性组分或邻苯二甲酸酯类塑化剂超标的主要原因。
　　使用时间过长、煎炸食物中水分太多是煎炸油酸价超标的“元凶”。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期高温使用过程中发生缓慢水解，产生游离脂肪酸，可作为油脂酸败的指标。
　　煎炸油高温使用超过3天，易造成极性组分超标。极性组分是食用油在煎炸工艺条件下发生劣变，甘油三酯生成热氧化、热聚合、水解等反应产物的总称，其含量会随着煎炸油使用时间的增加和温度的升高而升高。食用油中总极性物质的含量可以作为衡量油品的一个重要质量指标。厦门市专项抽检显示，煎炸油极性组分检出超过27%的样品，均为使用了超过3天的煎炸油。因此，如果煎炸油在长期煎炸过程中发生了劣变，应废弃处理。
　　煎炸油长期与不符合国家标准的塑料容器接触，容器中的塑化剂易迁移到油脂中，进而易通过煎炸食品摄入影响消费者健康。
　　因此，根据导致煎炸用油不合格的原因，建议在以下3种情况下及时弃用煎炸油：检测到在用油酸价超过5mg/g，或者极性组分超过27%；在无法实施监测措施的情况下，煎炸油的使用期限超过3天，或者连续煎炸食品且不添加新油时累计使用时间超过8小时；当在用油颜色变暗、质地变稠，出现刺鼻味道，油温在150℃至180℃时开始出现冒烟、不易消散的奶白色泡沫等现象，或煎炸食品的外观和口味异常时。

消费者如何选购煎炸食品
　　消费者可通过感官辨别。当煎炸用油中有较多杂质、残渣，煎炸过程中油烟多、泡沫多，出锅的油炸食品色焦、有异味时，建议不要选购。
　　家庭制作油炸食品时，建议使用高级精炼烹调油，尽量不要选用葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸的植物油，多不饱和脂肪酸极易受高温氧化而产生劣败物质。可选择使用单不饱和脂肪酸含量高、多不饱和脂肪酸含量适当的花生油、菜籽油，煎炸时间不宜过长且不要重复利用煎炸用油。

□福建省厦门市市场监管局食药抽检处 黄 琳
　　厦门市产品质量监督检验院 王志伟