标准变化对日常监管工作的风险提示（下）

　　重点污染物N-二甲基亚硝胺
　　《食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定》（GB 5009.26-2023）改进了实验条件，增加了检测手段，2024年市场监管总局监督抽检细则在肉制品和水产品制品两个细类中增加了N-二甲基亚硝胺项目，提示加大对散装墨鱼干、鱿鱼干等的风险监控力度。该指标因新旧检测方法标准对结果可能有所影响，企业在内部质量控制时需要考察新旧方法对结果的影响，同时需要对食品原料、生产工艺和货架期内变化等进行严格控制。

GB 2760-2024新版标准的影响
　　3月12日，国家卫生健康委员会网站公开发布了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）等47项食品安全国家标准和6项修改单。新版食品添加剂使用标准（GB2760-2024）将于2025年2月8日正式实施。新标准中脱氢乙酸及其钠盐使用规范发生了较大变化，该添加剂目前广泛用于黄油、面包、糕点等产品。
　　标准变化：新标准实施后，有以下三项变化：一是部分食品不得再使用脱氢乙酸及其钠盐，包括黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁等；二是腌渍的蔬菜类食品以脱氢乙酸计的最大使用量将由目前执行的1.0g/kg变更为0.3g/kg；三是熟肉制品以脱氢乙酸计的最大使用量标准不变，但新增“08.03.08肉罐头类除外”。
　　潜在风险：脱氢乙酸及其钠盐因对霉菌的抑制作用强，长期以来广泛使用于面包、糕点、淀粉制品等食品中，产品受众人群广，消耗量大。新规实施后，个别不了解新规细节的食品企业可能出现违规使用脱氢乙酸及其钠盐，或采购了含脱氢乙酸及其钠盐的原材料等问题，易引发消费纠纷、食品安全问题或舆情。
　　监管建议：一是采取多种方法宣传培训GB2760新规；二是结合行业调研和抽检数据分析，深入了解影响较大的糕点行业目前食品添加剂的使用情况，可采用专家问诊技术专帮扶等方式开展工艺改进，提前做好使用合规替代产品的准备；三是收集辖区大型企业和连锁商超对脱氢乙酸及其钠盐替代产品的使用建议并组织研讨。

GB 19644-2024食品安全国家标准乳粉和调制乳粉
　　《食品安全国家标准乳粉和调制乳粉》是对《食品安全国家标准乳粉》（GB 19644-2010）的修订，于2025年2月8日开始实施。在原标准的基础上，根据当前乳品行业生产经营情况，标准纳入了牦牛、骆驼、驴、马等特色乳畜的乳粉及其基本要求；明确调制乳粉是以单一品种生乳和（或）其全乳（或脱脂及部分脱脂）加工制品为主要原料，添加其他原料（不包括其他品种的全乳、脱脂及部分脱脂乳）、食品添加剂、营养强化剂中的一种或多种，经加工制成的粉状产品，其中来自主要原料的乳固体含量不低于70%；对于添加了活性菌种的产品提出了最低活菌数要求；增加了产品规范标识的基本要求；同步更新了标准中的检测方法以及引用的相关标准等。需要引导行业规范产品标签标识，不加大虚夸宣传等。
　　食品安全标准是食品安全监管的技术依据，也是风险管理的关键抓手。新标准的发布，一方面会推进抽检监测工作的一些调整，如2023年二氧化硫检测方法的发布，对酱腌菜行业的影响，还有2023年GB2762铅限量的严格控制等。除加强新标准的培训宣贯外，督促生产经营主体落实食品安全“两个责任”，更需要充分发挥技术机构和行业专家的作用，积极引导行业正确理解标准、使用标准，从而引领行业健康发展。

□四川省食品检验研究院 李澍才 周 佳