减少食品中丙烯酰胺污染，新国标对过度烘焙、油炸说不

　　近日，国家卫生健康委、市场监管总局发布《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺污染控制规范》（GB 31665—2026）。该标准适用于以马铃薯、谷物、咖啡豆等为主要原料，经油炸和（或）烘焙等方式加工制成的食品中丙烯酰胺的控制，将于2027年8月18日正式实施。
　　丙烯酰胺是食品高温热加工过程中自然生成的副产物。新国标为食品生产经营者明确了丙烯酰胺污染控制措施，其中的科学防控逻辑也可供消费者家庭烹饪时参考。

生产端防控：从原料到工艺都有措施
　　食品生产经营者应遵循新国标的要求，采取措施防源头、控过程，防控丙烯酰胺污染食品。
　　丙烯酰胺的生成离不开两类底物：天冬酰胺和还原糖（葡萄糖、果糖等）。应优先选用这两类物质含量更低的原材料，从源头削弱丙烯酰胺的生成基础。
　　马铃薯制品。尽量选用成熟度高的马铃薯为原料，加工前剔除生青、不适合加工的薯块。使用马铃薯粉加工食品时，可搭配米粉等天冬酰胺、还原糖含量较低的配料，最大限度降低马铃薯粉的使用量。高温加工前，尽量避免使用富含还原糖的糖浆。
　　谷物制品。制作混合谷物食品时，可用天冬酰胺含量更低的配料替代一部分谷物原料，尽量减少使用还原糖含量高的辅料。
　　烘焙咖啡。筛选合适的品种，或是将不同品类的生咖啡豆复配使用，以降低原料中还原糖、天冬酰胺的本底含量。
　　企业在生产加工过程中，如果需要添加还原糖，或是使用以还原糖为载体的香辛料，宜在油炸、烘焙等热加工后再添加使用。可以选用酶制剂、抗氧化剂、酸度调节剂、不含铵盐的膨松剂等食品添加剂来抑制丙烯酰胺生成，所有食品添加剂使用必须符合GB 2760的相关规定。应控制各烘焙阶段的“温度—时间”和“升—降”温度的衔接，切忌过度油炸、过度烘焙。
　　马铃薯制品。低温贮存过的马铃薯，加工前适度回温，可降低原料中还原糖水平；可采取清洗、漂烫、油炸后迅速冷却等工艺手段，降低制品中丙烯酰胺含量；对于后期需冷冻冷藏贮存的预制薯条，切分后可采用延长漂烫时间、升高漂烫温度、降低漂烫后期pH值等方式进行预处理；油炸应遵循低温短时原则，炸至浅金黄色即可，同时及时分拣剔除焦黑、色泽较深的制品；应定期清理油炸设备残渣，及时滤除食物碎渣。
　　谷物制品。可使用天门冬酰胺酶或酵母发酵处理面团，减少游离天冬酰胺含量；烘焙、油炸临近结束时可适当降低温度，避免表面烤焦上色过深。
　　烘焙咖啡。烘焙前应检验生咖啡豆含水量，科学设置整套烘焙工艺参数；烘焙前期应确保咖啡豆中水分充分均匀地脱除；烘焙结束后立即停止加热，同时快速降温并静置；应定期维护清洁烘焙、冷却、排烟、集尘等全套生产设备。

消费端建议：科学认识，无需谈“焦”色变
　　丙烯酰胺并不是人为添加到食品中的物质，而是食品高温加工过程中产生的污染物，属于可通过加工方式控制的风险物质。对于消费者来说，就日常膳食摄入水平而言，丙烯酰胺带来的健康风险是可防、可控的。消费者可以在日常饮食中做好以下两点降低摄入风险——
　　保持食物多样、膳食均衡的饮食习惯，尽量避免食用焦糊严重、深度油炸、重度烘焙的食品。
　　家庭烹饪时可以参考新国标的防控逻辑，如购买成熟度高的马铃薯，低温储存过后先回温后烹饪，尽量避免长时间高温油炸、烘烤食材，烹饪至食材熟透、色泽浅黄即可。
　　整体来看，GB 31665—2026既是对食品生产经营企业的规范约束，也是行业提升食品安全管控水平的操作指引。建议食品生产经营者提前对标新标准要求，从原料筛选、加工工艺两个关键环节落实管控措施，最大限度降低因生产加工过程不当而带来的丙烯酰胺污染食品风险。消费者应建立科学认知，理性看待食品热加工中的副产物风险，不必谈“焦”色变。
　　来源：北京市市场监管局