长春：无堂食外卖商户的尽职履责与行为指引

　　无堂食外卖作为新型网络餐饮业态，由于门店与加工场景难以可见等多重因素，其食品安全风险隐患自诞生之初便已显现。当前，无堂食外卖在各地的业态差异显著，既有自然形成或依托第三方发展的聚集模式，也有单店无堂食经营，还有小业态聚集区内无堂食与堂食混合经营的情形。
　　无论采取何种模式，规范无堂食外卖商户、确保其履行食品安全主体责任都应是首要任务。随着网络餐饮行业日益规范，无堂食外卖的食品安全保障已成为多元主体共同承担的责任，包括入网经营者的“产出安全”、平台经营者通过资质审核与信息公示等实现“治出安全”，监管者推进构建“互联网+明厨亮灶”等所构成的“管出安全”。
　　结合国家与地方层面针对网络餐饮及无堂食外卖日益细化的规则要求，吉林省长春市市场监管局近日对无堂食外卖商户的责任履行情况发布了合规经营指南（以下简称“指南”），明确无堂食外卖商家是指依法取得食品经营许可，不提供堂食服务，仅在经营场所加工制作餐食的入网餐饮服务经营者；偶发、临时的消费者现场取餐情形，不属于持续提供自提服务，不改变其无堂食属性；与其他餐饮业态相比，无堂食外卖的经营场所不设就餐区，餐饮服务仅限于网络订餐。
　　《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》也从既无现场就餐、亦不向消费者持续提供自提服务的无堂食外卖经营形态作出界定。长春此次细化发布的指南针对部分商家以消费者
　　自提、摆放桌椅等方式规避无堂食监管的现状，明确了偶发、临时的自提不能作为持续提供自提服务的依据，例如消费者在楼下奶茶店的偶发自提消费当属此类；同时，禁止商家通过临时摆放就餐桌椅，规避“无堂食”标识管理要求。
　　同时，结合本地餐饮监管实际，指南从三个方面加大了对无堂食外卖这一较高风险业态的监管力度。一是从许可准入层面明确了入网经营的资质条件，并要求持续保持许可条件，如主要设备设施、经营布局、操作流程等发生变化，须按规定及时报告。二是针对餐饮加工的关键环节，要求经营者加强食材进货、操作过程和从业人员管理，并强化出餐打包与配送管理。指南作为行为指引，还重点强调了一些禁止性规定，包括严禁采购、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮行业使用的食品添加剂品种，不得将订单委托其他食品经营者加工制作等。三是从提升透明度入手，针对无堂食外卖标识不明显的问题，指南不仅重申了无堂食外卖的在线信息披露规范，如商户应当在网店主页面显著位置设置“无堂食”标识；已经实施“互联网+明厨亮灶”的，应当在其网店主页面显著位置设置“明厨亮灶”的链接标识，公示菜品名称和主要原料名称；展示的餐食信息应当真实，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能等。同时，还将线上标注拓展至线下标注，并提供了统一的“本店为无堂食外卖”标识。这一举措意在提升消费者对无堂食外卖的感知度和认可度，以期为无堂食外卖的可持续发展营造良好的消费环境。

□中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员、河北农业大学 副教授 孙娟娟