公开后厨“秘密” 守护“舌尖安全”

　　在外就餐，餐饮后厨是顾客进不去也看不到的神秘之地。厨房干净吗？食材新鲜吗？这些问题难免受到顾客的关注，甚至心存猜疑。然而在浙江省台州市黄岩区，这样的猜疑如今被各大餐厅推行的“阳光厨房”制度消除。

后厨，看得见才更让人放心
　　什么样的厨房才是“阳光厨房”？带着疑问，笔者走进了黄岩区天长北路的拉芳舍餐厅，一进门就看到墙上赫然挂着68英寸大显示屏，屏幕上16个画面正实时播放着厨房内的工作情况。进出的顾客可以清楚地看到厨房的师傅们切菜、炒菜、装盘等一系列的活动。
　　该餐厅工作人员王淑敏说：“屏幕内正在显示的画面包括了消毒间、粗加工间、烹饪间、凉菜间等关键区域，厨房内员工的一举一动可谓一目了然。”
　　进门准备就餐的陈先生驻足屏幕前，看到这些画面感到很安心。“能看到食品制作过程，原本担心卫生问题，现在放心多了。”他说。
　　王淑敏介绍，该餐厅厨房本来就有监控，只是当时用于方便内部监管，没有将画面公开给顾客看。去年上半年，区市场监管局动员各餐饮单位建设“阳光厨房”后就在门口安装了屏幕。“这对我们来说增加了一定的压力，工作起来也更加谨慎一些了。”王淑敏说。
　　在台州市黄岩区，共有131家餐饮单位和拉芳舍一样，在厨房安装了高清视频镜头，将食品制作的全过程通过视频信号同步输送到就餐场所监控平台进行实时播放。下一阶段，该项目将进一步扩大范围，更多的“阳光”将照进餐饮单位。

监管，为何能够持续不间断
　　在“阳光厨房”推广过程中，后厨实时影像还被接入网络，市、区两级市场监管部门工作人员通过电脑或手机便可实时监督厨房工作全景和食品加工过程，实现全时段监控，并可通过监控数据“倒追”画面，一旦发生食品安全事件，能更快地找到“症结”所在。
　　在黄岩区市场监管局，餐饮服务监管科工作人员展示了“阳光厨房”的网络平台。在她的手机屏幕上，点击进入其中一家纳入“阳光厨房”网络系统的餐饮单位，其厨房的画面跃然眼前，穿着厨师服的工作人员正在厨房洗菜、切菜，厨房的情况一览无余。“有一次，在查看厨房画面时，发现某餐厅厨房工作人员在切菜时吸烟，我马上向该餐厅经理反映了情况，餐厅也立即进行了纠正。”监管科工作人员告诉笔者。
　　餐饮服务监管科科长张峰表示，以前监管部门多采取突击检查的方式，但如今透明化、零距离的“阳光厨房”使得监管时间持续化、监管对象大众化，临时检查变成了实时监管，餐饮工作人员的自我约束、规范操作意识明显增强。

小屏幕，如何成为社会监督大平台
　　“阳光厨房”的建设既能让顾客明明白白消费，又能督促餐饮企业规范经营行为、提升管理水平，还增加了监管部门的监管方式，缓解了市场监管人员不足、监管对象众多之间的矛盾，对于食品安全事业发展大有裨益，可谓一举多得。不过张峰也坦言，在“阳光厨房”推行之初，一些餐饮单位存在抵触情绪，认为工程建设需要投入一定资金，无形之中增加运营成本，并且害怕“家丑”外扬。
　　面对餐饮单位的抵触情绪，黄岩区市场监管局决定选取安全意识较强、基础条件较好的单位进行试点，同时出台《黄岩区“阳光厨房”项目建设奖励补助办法》，并抓住“阳光厨房”建设有利于加强内部管理、提高安全水平、展示企业形象、吸引顾客消费等积极因素进行宣传。
　　在先进典型的示范引领下，黄岩区形成了一批“阳光厨房”示范群体，“阳光厨房”的小屏幕，逐渐成为社会监督的大平台。企业经营者晒出的不仅仅是后厨场景，更晒出了其保证餐饮食品安全的自信心。

□解文雅